Saumon gravlax, sauce à la moutarde
Coup de pouce, décembre 2011
Source Québec Amérique
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D'origine scandinave, le gravlax est une façon d'apprêter le saumon assez simple, mais qui requiert trois jours de marinade. Résultat: une chair moelleuse et un goût fin incomparable.
Ingrédients
- Gravlax
- 1 t (250 ml) de sucre
- 1/2 t (125 ml) de gros sel
- 2 c. à tab (30 ml) de grains de poivre blanc broyés grossièrement
- 1 filet de saumon entier avec la peau, les arêtes enlevées (environ 2 1/2 à 3 lb/1,25 à 1,5 kg)
- 2 à 3 gros bouquets d’aneth frais, avec les tiges, hachés grossièrement
- Sauce à la moutarde
- 2 c. à tab (30 ml) de moutarde au miel
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
- 2 c. à thé (10 ml) de sucre
- 1 1/2 c. à tab (22 ml) de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à tab (15 ml) de café fort liquide, froid
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir du moulin
- 3/4 t (180 ml) d’huile de pépin de raisin ou de canola
- 1/2 t (125 ml) d’aneth frais, haché
Préparation
Préparation du gravlax
1. Dans un petit bol, bien mélanger le sucre, le sel et le poivre. Mettre le filet de saumon dans un plat en verre peu profond et frotter chaque côté du mélange de sucre. Parsemer le saumon du reste du mélange de sucre et le couvrir de l’aneth. Couvrir le plat d’une pellicule de plastique en serrant bien. Mettre une petite planche à découper ou une assiette sur le saumon, puis placer une boîte de conserve en guise de poids. Réfrigérer pendant au moins 2 jours.
Préparation de la sauce
2. Au mélangeur, mélanger les moutardes, le sucre, le vinaigre de vin, le café, le sel et le poivre. Sans arrêter l’appareil, ajouter petit à petit l’huile en un mince filet jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et ait épaissi. Verser la sauce dans un bol. Ajouter l’aneth et mélanger. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures pour permettre aux saveurs de se développer.
3. Au moment de servir, à l’aide d’essuie-tout, retirer presque tout l’aneth et l’assaisonnement du saumon (jeter le jus accumulé). Couper le saumon sur le biais en tranches fines (ou laisser le saumon entier afin que les convives le coupent eux-mêmes). Servir avec la sauce à la moutarde.
Réfrigération: 48 h (saumon), 4 h (sauce).
Une longueur d’avance
• Préparer le gravlax jusqu’à l’étape 3, mais ne pas le couper. L’envelopper d’une pellicule propre.
• Réfrigérer jusqu’à 3 jours.
• Préparer la sauce.
• Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain.
