Filets de poisson, sauce crémeuse aux chanterelles
Coup de pouce, novembre 2012
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 25 min
- Cuisson :
- 15 min
Ingrédients
- 1 1/2 lb (750 g) de filet de poisson à chair blanche et ferme avec la peau, coupé en quatre
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- 1 c. à tab (15 ml) de beurre
- 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
- 4 oz (125 g) de pancetta coupée en dés
- 1 échalote française coupée en petits dés
- 1 t (250 ml) de chanterelles fraîches (ou autres champignons frais), hachées
- 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec
- 1/2 t (125 ml) de crème à 35%
- 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
- 2 c. à tab (30 ml) de ciboulette fraîche, hachée
Préparation
1. Faire des entailles de 1/4 po (5 mm) de profondeur sur la peau de chaque morceau de poisson. Parsemer de 1/4 c. à thé (1 ml) du sel. Dans un grand poêlon, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Ajouter les morceaux de poisson et cuire de 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette (les retourner à la mi-cuisson). Réserver au chaud dans une assiette.
2. Entre-temps, dans un autre poêlon, cuire la pancetta à feu moyen de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter l'échalote et le reste du sel et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter les chanterelles et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que l'échalote et les chanterelles soient légèrement dorées. Verser le vin blanc en remuant et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit environ de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Laisser mijoter, en brassant, de temps à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Ajouter le jus de citron et mélanger.
3. Au moment de servir, napper les filets de poisson réservés de la sauce. Parsemer de la ciboulette.
Chez le poissonnier
Pour préparer cette recette gourmande, il vaut la peine de faire un détour chez le poissonnier. On aura le choix de filets de poisson à chair blanche bien épais, frais et savoureux.
Plusieurs espèces de poissons sont menacées d'extinction en raison de mauvaises pratiques de pêche ou de production. On évite de les acheter ou on recherche les logos, comme celui de SeaChoice, qui certifient des pratiques de pêche durables. Pour la liste complète des espèces à éviter, on consulte la liste rouge de Greenpeace.
Par ailleurs, on peut privilégier certaines espèces comme la truite arc-en-ciel, l'omble chevalier, le saumon en confinement total (élevé en réservoir clos) et le maquereau, tel que recommandé par David Suzuki.
