Pétoncles poêlés au bacon et aux pois
Coup de pouce, mai 2009
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 18 min
- Mode de préparation :
- Poêlon
Ingrédients
- 1 t (250 ml) de petits pois surgelés
- 6 oz (180 g) de pois gourmands ou pois mange-tout parés
- 6 tranches de bacon coupées en morceaux
- 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
- 16 gros pétoncles, frais ou surgelés, décongelés (environ 14 oz/400 g en tout)
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
- 1 c. à tab (15 ml) de beurre
- 1 c. à tab (15 ml) d’huile d'olive
- 1/3 t (80 ml) d’échalotes françaises hachées finement
- 1/4 t (60 ml) de vermouth blanc sec ou bouillon de poulet réduit en sel
- 1/2 t (125 ml) de bouillon de poulet réduit en sel
- 1/4 t (60 ml) de crème à 35 %
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
- 4 c. à thé (20 ml) d’estragon frais, haché
- ou
- 1 c. à thé (5 ml) d’estragon séché
- 1 1/2 c. à thé (7 ml) de jus de citron
Préparation
1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les petits pois et les pois gourmands de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égoutter et refroidir sous l'eau froide. Réserver dans la casserole.2. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter le bacon aux pois réservés dans la casserole avec 1 c. à tab (15 ml) du gras de cuisson et le poivre. Réserver. Retirer l'excédent de gras dans le poêlon et l'essuyer.
3. Éponger les pétoncles et les parsemer du sel. Dans le poêlon, faire chauffer la moitié du beurre et de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des pétoncles et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés (les retourner à la mi-cuisson). Retirer les pétoncles du poêlon et les réserver dans une assiette. Cuire et réserver le reste des pétoncles de la même manière.
4. Réduire à feu moyen-doux. Dans le poêlon, mettre les échalotes et cuire, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Ajouter le vermouth en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Laisser mijoter pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que le vermouth ait réduit de moitié. À l'aide d'un fouet, incorporer le bouillon de poulet, la crème et la moutarde de Dijon. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
5. Ajouter les pétoncles réservés et leur jus dans la sauce à la crème. Ajouter l'estragon et laisser mijoter pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques à l'intérieur. Réchauffer le mélange de pois réservés dans la casserole à feu moyen-vif. Incorporer le jus de citron. Au moment de servir, répartir le mélange de pois dans les assiettes et couvrir des pétoncles et de la sauce.
