Moules des Iles-de-la-Madeleine en coquilles, crème kombu
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Source Québec Amérique
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- Localité
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- Canada
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- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
Ingrédients
- 1 kg (2 1/4 lb) de moules en coquilles
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 90 ml (1/3 tasse) d'échalotes hachées
- 90 ml (1/3 tasse) d'algues de kombu séchées*
- 200 ml (3/4 tasse) de crème à 35 %
- sel en quantité suffisante
- poivre en quantité suffisante
- 250 ml (1 tasse) de riz blanc cuit
- * Vendues dans les magasins d'aliments naturels.
Préparation
1. Bien laver les moules, puis les déposer dans une grande casserole avec le vin blanc et les échalotes hachées.2. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
3. Arrêter la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide.
4. Récupérer le jus de cuisson, ajouter le kombu séché et laisser infuser quelques minutes.
5. Réduire le jus de cuisson des deux tiers, puis ajouter la crème.
6. Assaisonner et réserver au chaud.
7. Enlever l'une des deux parties des coquilles des moules et déposer dans un plat allant au four. Réserver au chaud.
8. Réchauffer le riz.
DECORATION : Pour servir, déposer le riz au centre de l'assiette, avec les moules ou coquilles autour. Napper celles-ci de la sauce crème au kombu.
Jean-Paul Grappe est cuisinier depuis 1956 et il a exercé son art dans plusieurs restaurants réputés du Québec. Depuis 1984, il enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
