Tourtière 101

Qu'est-ce qu'une tourtière au juste?
Bien des gens croient qu'une tourtière était à l'origine un pâté de tourte - cette espèce d'oiseau si abondante et si facile à attraper aux débuts de la colonie qu'elle est aujourd'hui disparue. En fait, le terme «tourtière» fait plutôt référence à l'ustensile de cuisine utilisé pour préparer des tourtes: un moule à tarte, quoi! Et qu'est-ce qu'une tourte? C'est simplement le nom qu'on donne à une pâtisserie de forme ronde semblable à la tarte, mais garnie de produits salés et que l'on consomme chaude.

À l'époque de la Nouvelle-France, on employait l'expression «pièce tourtière» plutôt que «tourte», et il s'agissait alors d'un pâté de lard salé. Petit à petit, on en a changé les ingrédients, pour l'apprêter avec de la volaille, du gibier et du boeuf.

De nos jours, pour bien des gens, la tourtière se résume à une tarte salée composée de deux étages de pâte brisée qui renferment une garniture de viande hachée - porc ou mélange de porc et de boeuf, par exemple - cuite avec des oignons et bien assaisonnée.

La tourtière du Lac-Saint-Jean
Par contre, si l'on est de la région du Saguenay, une tourtière, c'est autre chose! En effet, on la cuisine d'abord dans une «chasse-pinte» - déformation du mot anglais saucepan qui signifie «poêle»; cela dit, la chasse-pinte ressemble plutôt à une grande marmite.

Cette marmite, on la tapisse de pâte brisée avant de l'emplir de cubes de viandes variées (porc, boeuf, lièvre, perdrix) qu'on aura fait mariner toute une nuit avec des oignons et des aromates, et qu'on mélange à des pommes de terre «carreautées» (taillées en dés). On couvre la préparation de bouillon avant de la recouvrir d'une épaisse couche de pâte et on met la fameuse tourtière au four pendant plusieurs heures. Il ne reste plus après qu'à se régaler.

Et le cipaille dans tout ça?
Cipaille, cipâte, cipare, six-pâtes, six pailles… Comment s'y retrouver? Si l'orthographe de ces termes et leurs recettes varient, leur origine reste la même. Tous ces jolis mots proviennent de l'expression anglaise sea pie, qui signifie «pâté de poisson» et qu'employaient les marins et les colons anglophones de Gaspésie. Il faut croire que nos ancêtres francophones ont trouvé l'idée bonne puisque eux aussi se sont mis à cuisiner du «cipaille» en y mettant le poisson qu'ils avaient pêché. La recette se transforma cependant à un moment donné pour devenir un pâté de viandes, de petit gibier, de porc, de bœuf ou de volaille, qu'on disposait par couches, séparées par des couches de pâte - d'où le fameux «six-pâtes» et tous ses dérivés. De nos jours, il arrive qu'on ajoute à l'appareil des tranches de pommes de terre ou des carottes qu'on a fait mijoter longuement au four. Par ailleurs, pour certaines personnes, le cipâte est un dessert aux fruits de type pudding ou grosse tarte, dont la framboise est bien souvent l'ingrédient principal.