Beurre blanc à l'orange
Coup de pouce, mai 2011
Source Québec Amérique
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Ajoute une touche d’agrumes aux poissons, aux crustacés, aux volailles et aux côtelettes de porc.
Ingrédients
- 1/4 t (60 ml) de vin blanc sec
- 1/4 t (60 ml) de jus d’orange
- 2 c. à tab (30 ml) de crème à 35 %
- 3/4 t (180 ml) de beurre
- 1 1/2 c. à tab (22 ml) d’échalote française hachée finement
- 3/4 t (180 ml) de beurre non salé froid, coupé en dés
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
1. Dans une petite casserole, mélanger le vin, le jus d’orange et l’échalote. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la crème, puis le beurre en brassant à l’aide d’un fouet après chaque addition, jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.
2. Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer la sauce (jeter les ingrédients solides). Saler, poivrer et mélanger.
Donne environ 1 t (250 ml.
Trucs de proLe beurre blanc (appelé aussi beurre nantais) est une sauce composée d’une réduction de vin, de vinaigre et d’échalotes, que l’on épaissit au beurre. Il a été découvert par erreur par une cuisinière qui avait préparé une sauce béarnaise sans les oeufs.
• Pour bien réussir le beurre blanc, ajouter le beurre morceau par morceau, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé avant d’en ajouter d’autre.
• Il est préférable de préparer le beurre blanc à la dernière minute, car il se sépare lorsqu’il est réchauffé. S’il doit attendre avant d’être servi, ajouter 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de crème à 35 % à la réduction de vin pour le stabiliser.
• Pour récupérer un beurre blanc séparé: dans une petite casserole, faire réduire de moitié de 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de crème à 35 %. À l’aide d’un fouet, incorporer petit à petit le beurre blanc séparé.
• On peut remplacer le vin par du vermouth blanc.
