Légumes farcis au riz

Préparation

1. Dans une casserole, chauffer 2 cuillerées à table (30 ml) de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les pignons et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir.

2. Dans la casserole, ajouter le riz, les raisins de Corinthe, 1 1/4 cuillerée à thé (6 ml) du sel, le sucre, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le poivre et bien mélanger. Ajouter 2 tasses (500 ml) d'eau bouillante. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 18 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit encore légèrement ferme. À l'aide d'une cuillère, mettre la préparation de riz dans un grand bol et laisser refroidir. Réserver.

3. Sur une surface de travail, rouler les aubergines en les pressant légèrement afin que la chair soit plus facile à retirer. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper une tranche sur la longueur d'environ 1/8 po (3 mm) d'épaisseur sur chacune des aubergines. À l'aide d'une petite cuillère, retirer la chair de chaque aubergine en laissant une paroi et un fond d'environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur. Réserver les aubergines évidées. Hacher la chair des aubergines. Retirer le coeur d'une des tomates, puis la hacher.

4. Dans un poêlon, chauffer 1 cuillerée à table (15 ml) du reste de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter la chair de l'aubergine et la tomate hachées, et le reste du sel. Cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine ait ramolli. Laisser refroidir. Ajouter la préparation d'aubergine, les oignons verts, le persil, l'aneth et la menthe à la préparation de riz réservée et bien mélanger à l'aide d'une fourchette.

5. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper une tranche d'environ 1/2 po (1 cm) d'épaisseur sur le dessus des mini-poivrons et du reste des tomates. À l'aide d'une petite cuillère, évider les tomates et les poivrons. Farcir les aubergines réservées, les poivrons et les tomates de la préparation au riz. Mettre les légumes farcis dans une rôtissoire juste assez grande pour tenir les légumes. Arroser du reste de l'huile, de 1/2 t (125 ml) d'eau et du jus de citron. Couvrir de papier d'aluminium légèrement graissé et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) pendant environ 1 heure. Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres. Servir les légumes farcis chauds ou à la température ambiante, arrosés du jus de cuisson.