Aubergines à la parmigiana
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Source Québec Amérique
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Un classique toujours délicieux, toujours apprécié, idéal pour un buffet.
Ingrédients
- 2 aubergines (env. 500 g/1 lb ch.)
- 1 1/4 c. à thé (6 ml) de sel
- 1 tasse (250 ml) de farine tout usage
- 5 oeufs battus
- 2 1/3 tasses (575 ml) de chapelure
- 1 1/4 tasse (300 ml) de parmesan finement râpé
- 1 1/2 c. à thé (7 ml) de graines de fenouil moulues
- 1 1/2 c. à thé (7 ml) d’origan séché broyé
- 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir
- 1/2 tasse (125 ml) (env.) d’huile d’olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de feuilles de basilic hachées grossièrement
- Sauce tomate
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail broyées
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- 3 c. à soupe (45 ml) de feuilles de basilic, hachées grossièrement
- 3 lb (1,5 kg) de tomates mûres, hachées (ou 2 boîtes de 796 ml égouttées)
- 1/4 c. à thé (1 ml) de vinaigre de vin
- 1 pincée de sucre
Préparation
1. Retirez la moitié de la peau des aubergines en languettes verticales, puis découpez la chair en rondelles de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur. Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger 30 minutes. Mettez les tranches dans un linge et pressez pour extraire l’excédent de liquide.Sauce tomate
2. Entre-temps, faites chauffer l’huile dans une casserole, sur feu moyen; ajoutez l’ail et le sel et faites-les revenir jusqu’à ce que l’ail soit doré. Retirez l’ail; ajoutez le basilic et faites-le revenir environ 20 secondes, jusqu’à ce que son parfum se dégage. En remuant, incorporez les tomates, le vinaigre et le sucre; laissez mijoter sur feu moyennement doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient ramollies et commencent à se défaire. Passez la sauce à la moulinette ou pressez-la dans une passoire, jetez les graines, les peaux et autres solides. Réservez.
3. Mettez la farine et les oeufs battus dans deux bols peu profonds. Dans un troisième bol, mélangez la chapelure avec 3/4 tasse (175 ml) de parmesan, les graines de fenouil, l’origan et le poivre. Passez les tranches d’aubergine dans la farine pour les enrober légèrement, puis dans le mélange d’oeufs et, enfin dans la chapelure. Chauffez 1/4 tasse (60 ml) d’huile dans une sauteuse, sur feu moyennement vif, et faites frire les tranches d’aubergine, plusieurs à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunies (au besoin, nettoyez la poêle et ajoutez de l’huile). Égouttez-les sur des essuie-tout.
4. Nappez le fond d’un plat de 13 x 9 po (33 x 20 cm) avec 1/2 tasse (125 ml) de sauce tomate. Couvrez d’une épaisseur de tranches d’aubergines; ajoutez 3/4 tasse (175 ml) de sauce et saupoudrez d’un tiers du reste du fromage et de la moitié du basilic. Répétez avec une autre couche d’aubergine, 3/4 tasse (175 ml) de sauce, le tiers du fromage et le reste du basilic. Terminez par une épaisseur d’aubergine, le reste de la sauce et du fromage. Sans le couvrir, mettez le plat au centre du four, à 190°C (375°F), et faites-le cuire jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le centre soit bien chaud, de 25 à 30 minutes.
