Rouleaux au jambon et aux asperges, sabayon au vin mousseux
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Source Québec Amérique
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Des asperges avec le jambon de Pâques? En France, c'est une vieille tradition qu'autorise un printemps hâtif avec ses primeurs. Ici, on utilisera des asperges importées pour l'occasion, quitte à se reprendre quand les nôtres apparaîtront.
Ingrédients
- 1 poireau
- 1 lb (500 g) d'asperges parées
- 6 tranches (2 à 3 oz/60 à 90 g ch.) de jambon Forêt Noire
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Sabayon au vin mousseux:
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/3 tasse + 1 c. à soupe (75 + 15 ml) de vin mousseux ou vin blanc sec
- Généreuse pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 1/4 tasse (60 ml) de beurre fondu
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
Préparation
1. Parez le poireau en conservant l'extrémité de la racine, coupez et jetez les parties vert foncé (et, si nécessaire, retirez la couche externe); coupez-le en deux, sur la longueur. Faites-le pocher dans l'eau frémissante salée, de 3 à 5 minutes, jusqu'à tendreté; égouttez-le et laissez-le refroidir. Retirez l'extrémité de la racine et coupez le poireau en plusieurs longs morceaux. Pochez les asperges dans l'eau frémissante salée, de 4 à 5 minutes, jusqu'à tendreté; égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Divisez les asperges en six parts égales; enroulez chaque part dans une tranche de jambon, puis faites tenir le rouleau avec une bande de poireau fixée avec un cure-dents.2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle; faites cuire les rouleaux doucement de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Transférez-les dans un plat de service; retirez les cure-dents et gardez le plat au chaud.
Sabayon au vin mousseux
3. Mettez les jaunes d'oeufs, le vin, le sel et le poivre dans la partie supérieure d'un bain-marie sur une casserole d'eau frémissante; fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais et forme des pics mous, de 1 à 2 minutes. En fouettant, ajoutez le beurre fondu en un mince filet; sans cesser de fouetter, incorporez le jus de citron. Nappez les rouleaux de sauce.
