Médaillons de foie gras au cumin et poivre rose
© Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Source Québec Amérique
Il est interdit de reproduire ou de diffuser ce contenu pour des fins autres que personnelles. Sur toutes les copies destinées à votre usage personnel, la mention suivante doit obligatoirement apparaître : Les Éditions Québec Amérique inc. Tous droits réservés. Toute reproduction publicitaire, commerciale ou publique de ce contenu est interdite sans l'autorisation écrite de :
- Compagnie
- Les Éditions Québec Amérique inc.
- Adresse
- 329, de la Commune Ouest,
- Extension de l'adresse
- 3e étage
- Localité
- Montréal
- (Québec)
- Pays
- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
Ingrédients
- 500 g (1 lb) de foie gras de canard frais
- sel en quantité suffisante
- 10 ml (2 c. à thé) de poivre rose
- 10 ml (2 c. à thé) de cumin
- 30 ml (2 c. à soupe) de porto
- 2 feuilles de gélatine
- 200 ml (4/5 tasse) de consommé de bœuf
- 20 ml (4 c. à thé) de porto ou de cognac
Préparation
1. Dénerver le foie. Eponger, si nécessaire.
2. Déposer le foie sur une feuille de papier film.
3. Assaisonner de sel, parsemer de poivre rose et de graines de cumin.
4. Arroser de 30 ml (2 c. à soupe) de porto.
5. Rouler le tout dans le papier film et former un boudin. Fermer hermétiquement et terminer avec une feuille de papier aluminium.
6. Faire cuire dans l'eau à 60 °C (140 °F) pendant 20 à 30 minutes, selon la grosseur du boudin.
7. Retirer et déposer sur glace. Réserver 24 heures avant de servir.
8. Détendre la gélatine à l'eau froide pendant 4 minutes. Egoutter.
9. Amener le consommé à ébullition. Ajouter la gélatine et retirer du feu. Ajouter le porto 20 ml (4 c. à thé) et refroidir.
10. Napper le fond d'un plat avec la gelée fondue et refroidir.
11. Trancher le foie gras et dresser sur la gelée.
12. Décorer délicatement avec de la gelée concassée et servir.
NOTE : On accompagne généralement ce plat de pain baguette tranché et rôti.
Le vin choisi peut être du champagne brut, du sauternes, du loupiac, ou du monbazillac.
