Torte meringuée au mascarpone et aux noisettes

Préparation

Préparation des meringues aux noisettes
1. Tapisser de papier-parchemin une plaque à pâtisserie de 17 po x 11 po(43 cm x 28 cm). Tracer trois rectangles de 10 po x 4 po (25 cm x 10 cm) sur le papier, puis le retourner. Réserver.

2. Au robot culinaire, moudre les noisettes avec la poudre de cacao jusqu'à ce qu'elles aient la texture d'une poudre fine. Réserver.

3. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous. Ajouter le sucre, 2 cuillerées à table (30 ml) à la fois, en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Ajouter la vanille en battant. À l'aide d'une spatule, incorporer le mélange de noisettes réservé en soulevant délicatement la masse. Étendre uniformément la meringue à l'intérieur des rectangles tracés sur le papier-parchemin et cuire au centre du four préchauffé à 250°F (120°C) pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les meringues soient dorées et sèches. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Préparation de la ganache au chocolat
4. Entre-temps, mettre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à bouillir. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse. Laisser refroidir pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la ganache ait légèrement épaissi.

Préparation de la garniture au mascarpone
5. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre légèrement le fromage mascarpone pour le ramollir. À l'aide d'une spatule, incorporer la liqueur de noisette en soulevant délicatement la masse. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), fouetter la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer un quart de la crème fouettée à la préparation au fromage en soulevant délicatement la masse à l'aide de la spatule. Incorporer le reste de la crème fouettée de la même manière.

Assemblage de la torte
6. Déposer une des meringues sur une assiette de service plate. Étendre le tiers de la ganache sur la meringue, puis couvrir de la moitié de la garniture au mascarpone. Couvrir d'une autre meringue, puis étendre la moitié du reste de la ganache et le reste de la garniture au mascarpone. Couvrir de la dernière meringue. Arroser le dessus de la torte du reste de la ganache. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 24 heures.

Information supplémentaire:

La recette prescrit d'utiliser du mascarpone à 47 % de matières grasses. Si on utilise du mascarpone à 35 % de matières grasses, ajouter 1/2 tasse (125 ml) de crème au lieu de 1/3 de tasse (80 ml).

Des meringues parfaites

Utiliser des oeufs frais. Leurs blancs fermes donnent une meringue plus stable.

Sortir les oeufs du réfrigérateur environ 15 minutes avant de les utiliser. À la température ambiante, les oeufs donnent plus de volume.

Utiliser trois bols pour séparer les blancs des jaunes. Casser un oeuf en mettant le blanc dans le premier bol et le jaune dans le deuxième. Séparer les autres oeufs au-dessus du troisième bol; mettre le jaune avec le jaune et le blanc dans le troisième bol. Si le blanc ne contient ni jaune ni fragment de coquille, le verser dans le bol contenant déjà un blanc.

Ajouter le sucre petit à petit une fois que les blancs d'oeufs sont légèrement mousseux. De cette manière, on évite de les assécher et de trop les battre.

Battre les blancs d'oeufs dans un bol propre en acier inoxydable, en verre ou en cuivre. Ne pas utiliser de bol en plastique: il peut y subsister des traces d'huile qui risquent de faire diminuer le volume de la meringue.

On peut utiliser des blancs d'oeufs pasteurisés, mais ils sont plus longs à battre et donnent moins de volume que des blancs d'oeufs frais.