Tarte aux citrouilles d'Halloween

Préparation

Préparation de la croûte au gingembre
1. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les biscuits au gingembre en chapelure fine (vous devriez en obtenir 3 tasses/750 ml). Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit humide. Presser uniformément la préparation de biscuits dans le fond et sur la paroi d'un moule à charnière de 9 po (23 cm) de diamètre. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit ferme au toucher. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.

Préparation de la garniture à la citrouille
2. Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur le rhum. Réserver. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les oeufs entiers et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Ajouter la purée de citrouille, la cannelle, le gingembre, la muscade et le sel en battant. Verser la préparation à la citrouille dans une casserole et cuire à feu moyen, en brassant sans arrêt, pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons placé dans la casserole indique 160°F (70°C). Retirer la casserole du feu. Ajouter le mélange de gélatine réservé et brasser jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Verser la préparation à la citrouille dans un autre grand bol. Réfrigérer, en brassant de temps à autre, pendant environ 1 heure 30 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit légèrement plus froide que la température ambiante, mais sans avoir pris.

3. Dans un bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs pasteurisés jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter le sucre, 1 cuillerée à table (15 ml) à la fois, et battre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants.

4. Dans un petit bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Incorporer la crème fouettée à la préparation à la citrouille refroidie en soulevant délicatement la masse. Incorporer le tiers des blancs d'oeufs battus en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste des blancs d'oeufs de la même manière. Verser la garniture à la citrouille dans la croûte refroidie et lui donner du relief en formant des volutes avec le plat d'un couteau. Réfrigérer pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme. (Vous pouvez préparer la tarte jusqu'à cette étape et la couvrir d'une pellicule de plastique, sans serrer. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

Décoration de la tarte
5. Dans un petit bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. À l'aide d'une cuillère, mettre la crème fouettée dans une poche à douille munie d'un embout étoilé de 1/4 po (5 mm) de diamètre. En suivant le bord de la croûte, former des volutes de 1 po (2,5 cm) sur le pourtour de la tarte en soulevant la pointe de la douille entre chaque volute. Garnir le sommet de la tarte des citrouilles en pâte d'amandes. Intercaler les citrouilles en chocolat blanc entre les volutes de crème fouettée. Parsemer de copeaux de chocolat blanc.

Citrouilles et copeaux de chocolat blanc
1. Dans un bol placé sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante, faire fondre 4 oz (125 g) de chocolat blanc haché en brassant de temps à autre. Étendre la moitié du chocolat blanc fondu sur une plaque de cuisson munie d'un rebord, tapissée de papier-parchemin. Étendre le reste du chocolat blanc de manière à obtenir une épaisseur de 1/8 po (3 mm) sur une plaque de cuisson munie d'un rebord, non tapissée de papier-parchemin. Réfrigérer les deux plaques jusqu'à ce que le chocolat soit ferme.

2. À l'aide d'un emporte-pièce, découper des citrouilles dans le chocolat sur la plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. À l'aide d'un petit pinceau, peindre les tiges avec du colorant alimentaire vert et les contours avec du colorant alimentaire orange. Réfrigérer pendant 2 heures.

3. Déposer l'autre plaque de cuisson sur un linge humide. À l'aide d'un gros couteau tenu fermement à deux mains ou d'un couteau économe, râper le chocolat en copeaux.

Citrouilles en pâte d'amandes
1. Pétrir un paquet de 200 g de pâte d'amandes jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Retirer 2 cuillerées à table (30 ml) du morceau de pâte d'amandes. Avec la pointe d'un cure-dents, ajouter du colorant alimentaire vert. Ajouter du colorant orange au reste de la pâte d'amandes et la pétrir jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. En utilisant environ 1 cuillerée à table (15 ml) à la fois, façonner environ la moitié de la pâte d'amandes orange en grosses citrouilles. Avec le reste de la pâte d'amande orange, façonner de petites citrouilles en utilisant environ 2 cuillerées à thé (10 ml) de pâte d'amandes à la fois. Dans la pâte d'amandes verte, façonner des tiges et des vrilles, et les appliquer sur le dessus des citrouilles en appuyant pour les faire adhérer.