Crème brûlée au parfum d'érable
Coup de pouce, mai 2002
Source Québec Amérique
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Une vraie crème brûlée se prépare habituellement dans des ramequins assez évasés (environ 6 po/16 cm de largeur), souvent de forme ovale, (on peut s'en procurer dans les boutiques d'accessoires de cuisine). Mais si désiré, on peut aussi les faire dans des petits ramequins traditionnels (d'une capacité de 3/4 de tasse/180 ml), comme ceux qu'on utilise pour la crème caramel. Étant donné que ces moules sont un peu plus hauts, on doit alors augmenter le temps de cuisson de la crème d'environ 10 minutes. Pour le dessus croûté, on peut se procurer du sucre d'érable granulé dans certaines épiceries fines et chez les producteurs de sirop d'érable; sinon, on peut simplement râper un bloc de sucre d'érable, qu'on trouve facilement dans les supermarchés.
Ingrédients
- 625 ml (2 1/2 t ) lait
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 125 ml (1/2 t) lait condensé
- 15 ml (1 c. à tab) fécule de maïs
- 30 ml (2 c. à tab) sirop d'érable
- 75 à 90 ml (5 à 6 c. à tab) sucre d'érable granulé ou râpé finement
Préparation
1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fumant. Entre-temps, dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le lait condensé et la fécule de maïs jusqu'à ce que la préparation soit lisse. À l'aide du fouet, incorporer petit à petit le lait chaud à la préparation aux jaunes d'œufs. Ajouter le sirop d'érable et mélanger. À l'aide d'une cuillère, écumer la surface, au besoin.
2. Mettre cinq ramequins d'une capacité de 1 tasse (250 ml) ou six ramequins d'une capacité de 3/4 de tasse (180 ml) chacun dans un plat peu profond allant au four. À l'aide d'une louche, répartir la préparation crémeuse dans les ramequins jusqu'à environ 1/4 po (5 mm) du bord). Verser suffisamment d'eau bouillante dans le plat pour couvrir les parois des ramequins à moitié.
3. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le pourtour des crèmes ait pris mais que leur centre soit encore gélatineux. Retirer les ramequins du plat d'eau, les mettre sur une grille et les laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que les crèmes soient froides. (Vous pouvez préparer les crèmes brûlées jusqu'à cette étape et les couvrir. Elles se conserveront jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)
4. Environ 1 heure avant de servir, mettre les crèmes refroidies dans un plat peu profond allant au four, les entourer de glaçons et ajouter suffisamment d'eau dans le plat pour couvrir les parois des ramequins à moitié. À l'aide d'essuie-tout, éponger le surplus de liquide sur le dessus des crèmes et parsemer chacune de 1 cuillerée à table (15 ml) du sucre d'érable. Cuire sous le gril préchauffé du four de 4 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le sucre ait fondu et forme une croûte dorée (au besoin, déplacer les crèmes brûlées de manière qu'elles dorent uniformément et les retirer à mesure qu'elles sont prêtes). Servir aussitôt ou réfrigérer les crèmes brûlées, sans les couvrir, pendant au plus 30 minutes.
NOTE: Pour réussir une crème brûlée à la perfection, il faut s'assurer que la garniture crémeuse soit bien froide au moment d'y faire fondre le sucre en surface. Il est donc important de mettre nos ramequins dans un plat contenant de la glace, puis, pour obtenir une belle croûte caramélisée, de mettre le tout le plus près possible du gril (à environ 4 po/10 cm). Les inconditionnelles de crème brûlée peuvent aussi se procurer une mini-torche au butane (environ 60 $ dans les les boutiques d'accessoires de cuisine) ou une torche à soudure au propane (environ 20$ dans les quincailleries), qui leur permettra de brûler la surface avec plus de précision, comme le font souvent les chefs-pâtissiers.
