Marjolaine aux noisettes, au caramel et au chocolat
Coup de pouce, décembre 2009
Source Québec Amérique
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- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 12
- Préparation :
- 1h25
- Cuisson :
- 32 min
- Mode de préparation :
- Four
Ingrédients
- Gâteau aux noisettes
- 1/2 t (125 ml) de farine
- 1/3 t (80 ml) de noisettes grillées
- 4 c. à thé (20 ml) de fécule de maïs
- 6 jaunes d'oeufs
- 2/3 t (160 ml) de sucre
- 5 blancs d'oeufs
- 1/4 t (60 ml) de beurre non salé fondu
- Sirop
- 2 c. à tab (30 ml) de sucre
- 1/2 t (125 ml) d’eau
- 1 c. à tab (15 ml) de liqueur de noisette (de type Frangelico)
- Garniture au caramel et au chocolat
- 8 oz (250 g) de chocolat au lait haché
- 2 oz (60 g) de chocolat mi-amer haché
- 1/2 t (125 ml) de sucre
- 1/4 t (60 ml) d’eau
- 1 t (250 ml) de crème à 35 %
- 1 pincée de sel
- 2 c. à tab (30 ml) de liqueur de noisette (de type Frangelico)
- 3/4 t (180 ml) de noisettes grillées, hachées finement
- 36 noisettes entières grillées
Préparation
Préparation du gâteau1. Au robot culinaire, mélanger la farine, les noisettes et la fécule de maïs pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les noisettes soient finement hachées. Réserver. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pâles et aient épaissi. Réserver 3 c. à tab (45 ml) du sucre. Ajouter le reste du sucre aux jaunes d'oeufs en battant pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets. Réserver.
2. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter 2 c. à tab (30 ml) du reste du sucre réservé en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer le mélange de jaunes d'oeufs réservés en battant. À l'aide d'une passoire fine, saupoudrer le quart des ingrédients secs réservés sur la préparation de blancs d'oeufs. À l'aide d'une spatule, mélanger en soulevant délicatement la masse. Répéter deux fois l'opération. Verser le beurre fondu. Ajouter le reste des ingrédients secs et mélanger en soulevant délicatement la masse.
3. Étendre uniformément la pâte dans une plaque de cuisson munie de rebords de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm), tapissée de papier-parchemin. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt et se détache de la paroi de la plaque. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. Saupoudrer du reste du sucre. (Vous pouvez préparer le gâteau à l'avance et l'envelopper d'une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.) Retirer le gâteau de la plaque et le mettre sur une surface de travail. Égaliser les bordures, au besoin, puis couper le gâteau en trois rectangles. À l'aide d'une spatule, détacher le gâteau du papier-parchemin.
Préparation du sirop
4. Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la liqueur de noisette et mélanger. Réserver.
Préparation de la garniture
5. Dans un bol à l'épreuve de la chaleur, mettre les chocolats au lait et mi-amer. Réserver. Dans une petite casserole à fond épais, chauffer le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir, sans brasser, pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit de couleur ambre foncé (à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau, badigeonner la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux de sucre). Retirer la casserole du feu. À l'aide d'un fouet, incorporer la crème et le sel au sirop (attention aux éclaboussures). Chauffer à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le caramel soit homogène. Verser le caramel sur le chocolat réservé. À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la liqueur de noisette en fouettant. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit froide mais encore liquide (ne pas réfrigérer plus longtemps, sinon la garniture durcira). À l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre la garniture jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous (utiliser la garniture sans attendre).
Assemblage de la marjolaine
6. Déposer un rectangle de gâteau dans une assiette de service. Glisser des lanières de papier ciré sous le gâteau pour protéger la bordure de l'assiette. Badigeonner le gâteau du tiers du sirop réservé et couvrir de 2/3 t (160 ml) de la garniture au caramel et au chocolat. Faire un autre étage de la même manière. Badigeonner le dernier rectangle de gâteau du sirop et le retourner sur le dessus de la marjolaine. Étendre le reste de la garniture sur le dessus et les côtés de la marjolaine, puis presser les noisettes hachées sur les côtés. Disposer les noisettes entières sur le dessus. (Vous pouvez préparer la marjolaine à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
