Gâteau à la mousse au chocolat et à la fraise

Préparation

Préparation du gâteau au chocolat
1. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirer du feu. Réserver.

2. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à vitesse maximum pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et soit de couleur citron. Racler les parois du bol à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Battre de nouveau à vitesse maximum pendant 2 minutes. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique, battre les blancs d'oeufs à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils forment des pics assez fermes. Ajouter le mélange au chocolat réservé à la préparation aux jaunes d'oeufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Ajouter le quart des blancs d'oeufs battus et mélanger. Incorporer le reste des blancs d'oeufs battus en soulevant délicatement la masse.

3. Répartir la pâte dans trois moules à gâteau de 8 1/2 po (22 cm) de diamètre et 3 po (8 cm) de hauteur légèrement graissés, tapissés de papier ciré légèrement graissé. Étendre uniformément la pâte et cuire sur la grille du centre du four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 30 minutes (pendant la cuisson, la surface des gâteaux prendra l'aspect d'une croûte qui se cassera à la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille pendant 15 minutes. Démouler l'un des gâteaux et le placer sur le fond d'un moule à charnière (ne pas assembler le moule). Démouler très délicatement les deux autres gâteaux et les déposer sur des plaques à biscuits. Retirer le papier ciré et réfrigérer les gâteaux pendant 30 minutes.

Préparation de la mousse au chocolat et à la fraise
4. Réserver 54 fraises fraîches (dont 4 belles pour la décoration) au réfrigérateur. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire le reste des fraises en purée (18 fraises). Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter la purée de fraises et bien mélanger. Retirer du feu et verser la préparation dans un bol. Réserver.

5. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeufs à vitesse maximum pendant environ 2 minutes. Sans cesser de battre, ajouter petit à petit le sucre. Battre pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics assez fermes. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique, battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

6. Ajouter le quart des blancs d'oeufs battus au mélange au chocolat fondu réservé et mélanger. Incorporer la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste des blancs d'oeufs en soulevant délicatement la masse. Réserver.

Préparation de la ganache au chocolat mi-amer
7. Mettre le chocolat dans un grand bol. Dans une casserole, chauffer à feu moyen-vif la crème, le beurre et le sucre, en remuant pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition. Verser le mélange à la crème bouillant sur le chocolat. Laisser reposer pendant 5 minutes. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse, sans plus. Laisser refroidir à la température ambiante (la ganache doit demeurer liquide). Réfrigérer 1 tasse (250 ml) du mélange pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe. Réserver le reste de la ganache à la température ambiante.

Préparation du coulis de fraises
8. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire les fraises en purée. Réserver.

Assemblage du gâteau
9. Assembler le moule à charnière contenant l'un des gâteaux. Diviser la mousse au chocolat et à la fraise en deux parts et en réserver une. Étendre une mince couche de mousse sur le gâteau. Sur la mousse, déposer 24 des fraises réservées, côté tige vers le bas, en formant deux cercles: le premier à environ 1/2 po (1 cm) du pourtour du gâteau et le second, vers l'intérieur, à 1/2 po (1 cm) du premier. Déposer une fraise au centre. À l'aide d'une cuillère, répartir délicatement le reste de la mousse non réservée sur les fraises, en veillant à ne pas déplacer les fruits. En tenant le moule par le bord, frapper doucement sa base 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin d'éliminer les bulles d'air. Déposer un autre gâteau sur la mousse, en pressant légèrement. Couvrir d'une mince couche de la mousse réservée. Déposer 24 fraises en deux cercles et une au centre, côté tige vers le bas, puis étendre délicatement le reste de la mousse sur les fraises. Couvrir du dernier gâteau et presser doucement. Réfrigérer pendant 1 heure (ne pas congeler).

10. Retirer les parois du moule. À l'aide d'une spatule, égaliser les côtés du gâteau en étalant de 2 à 3 cuillerées à table (de 30 à 45 ml) de la ganache réservée à la température ambiante. Répartir le reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. À l'aide d'une poche à douille munie d'un embout étoilé, former huit rosettes sur le dessus du gâteau avec la ganache réservée au réfrigérateur. Couper en deux les 4 fraises réservées pour la décoration. Sur chaque rosette de ganache, déposer une demi-fraise, côté tige vers le bas. Réfrigérer pendant 30 minutes. (Vous pouvez préparer le gâteau à l'avance. Il se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.)

11. Avant de servir, laisser reposer le gâteau de 20 à 30 minutes à la température ambiante. Au moment de servir, verser de 2 à 3 cuillerées à table (de 30 à 45 ml) de coulis de fraises dans chaque assiette. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le gâteau, en passant la lame sous l'eau chaude entre chaque tranche. Déposer une tranche de gâteau dans chaque assiette.

(Pour la purée de fraises, on peut remplacer les 18 fraises fraîches par 1 tasse (250 ml) de fraises surgelées, décongelées et bien égouttées. Prenez note qu'une once de chocolat est égale à un carré.)