Éclairs double chocolat

Préparation

Préparation de la pâte
1. Dans une casserole, mélanger 1/2 t (125 ml) de l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu. À l'aide d'une cuillère de bois, ajouter la farine en brassant vigoureusement jusqu'à ce que la préparation forme une boule. Remettre la casserole sur la cuisinière et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Mettre la pâte dans un bol. À l'aide d'un batteur électrique, battre la pâte pendant 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elle ait légèrement refroidi. Ajouter 3 des oeufs, un à un, en battant bien après chaque addition jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

2. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout plat de 3/4 po (2 cm). Sur des plaques de cuisson tapissées de papier-parchemin, presser la pâte en 14 lanières de 4 po (10 cm) de longueur et de 1 po (2,5 cm) de largeur, en les espaçant d'environ 1 po (2,5 cm). Dans un petit bol, fouetter l'oeuf qui reste avec le reste de l'eau. Badigeonner le dessus des éclairs de ce mélange.

3. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les éclairs aient gonflé et soient dorés. Réduire la température du four à 375°F (190°C), intervertir et tourner les plaques et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et croustillants. Éteindre le four et laisser reposer les éclairs dans le four pendant 25 minutes pour les sécher. Déposer les éclairs sur une grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les éclairs à l'avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu'au lendemain à la température ambiante. Pour leur redonner leur croustillant, les mettre au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 5 minutes. Laisser refroidir avant de les garnir.)

Préparation de la crème pâtissière
4. Dans un bol à l’épreuve de la chaleur, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Ajouter 1/4 t (60 ml) du lait en fouettant. Dans une casserole, chauffer le reste du lait, la cannelle, le gingembre et le piment de Cayenne jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur la paroi. Verser le lait chaud en un mince filet sur le mélange de jaunes d'oeufs en fouettant. Ajouter le chocolat en fouettant jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Verser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre en fouettant jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Verser la crème pâtissière dans un bol, la laisser refroidir légèrement et couvrir directement sa surface d'une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit froide. (Vous pouvez préparer la crème pâtissière à l'avance et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation de la glace
5. Dans un bol à l'épreuve de la chaleur placé sur une casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat, le beurre et le sirop de maïs, en brassant, jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Retirer la casserole du feu (laisser le bol sur la casserole d'eau pour garder la glace chaude).

6. À l'aide d'une baguette chinoise ou une brochette de bois, traverser chaque éclair de manière à former un canal à l'intérieur. À l'aide de la poche à douille munie d'un embout plat de 1/4 po (5 mm), remplir les éclairs de la crème pâtissière refroidie. Tremper le dessus des éclairs dans la glace au chocolat. Laisser reposer pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat ait pris. (Vous pouvez préparer les éclairs à l'avance et les mettre au réfrigérateur. Ils se conserveront jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)