Croûtes aux asperges, sauce aux oeufs à l'estragon
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Source Québec Amérique
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Voici, en version raffinée, une nouvelle façon d'apprêter la sauce blanche aux oeufs de notre enfance.
Ingrédients
- 3 oeufs durs
- 500 g (1 lb) asperges fraîches, parées
- 30 ml (2 c. à table) beurre
- 30 ml (2 c. à table) farine
- 2 ml (1/2 c. à thé) sel
- 1 pincée de poivre
- 250 ml (1 tasse) lait
- 15 ml ou 5 ml (1 c. à table ou 1 c. à thé) estragon frais, haché finement ou estragon séché, broyé
- 4 à 6 tranches de pain grillées, coupées en deux en diagonale
- 15 ml (1 c. à table) ciboulette fraîche, hachée finement
Préparation
1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les oeufs en deux. Réserver les jaunes dans un petit bol. Hacher les blancs et réserver.2. Laver les asperges et les égoutter sur des essuie-tout. Couper les tiges en diagonale en morceaux de 2 à 3 po (5 à 8 cm), si désiré.
3. Mettre les asperges dans une marguerite placée dans une grande casserole contenant de l'eau bouillante salée (les asperges ne doivent pas être en contact avec l'eau). Couvrir et cuire à feu moyen-vif, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres mais encore croquantes. Égoutter les asperges et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter sur des essuie-tout et réserver.
4. Entre-temps, dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine, le sel et le poivre, en brassant à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le lait en une seule fois et cuire, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que la préparation bouillonne. Poursuivre la cuisson, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter l'estragon et les blancs d'oeufs réservés et mélanger. Réchauffer la sauce à feu doux.
5. Disposer les triangles de pain grillé dans des assiettes chaudes, à raison de deux par portion. Répartir les asperges réservées sur le pain et napper de la sauce aux oeufs. Parsemer chaque portion des jaunes d'oeufs réservés en les pressant à travers une passoire fine à l'aide d'une cuillère. Garnir de ciboulette. Servir aussitôt.
