Légumineuses: sèches, en boîte ou surgelées?

  • Sèches. Ce sont sans doute les plus économiques, mais aussi les plus longues à cuire. On les achète en vrac ou en sac. Il est préférable de les garder dans des contenants hermétiques (des bocaux, par exemple) et de les utiliser dans l'année qui suit l'achat (au-delà de 1 an, elles pourront prendre plus de temps à cuire et se briser au lieu de gonfler). Un conseil: on écrit la date d'achat sur nos pots et on évite de mélanger des produits achetés à des moments ou à des endroits différents.

  • En boîte. Leur principal atout: elles sont prêtes à manger (on n'a qu'à les égoutter). Et leur valeur nutritive se compare à celle des variétés sèches, cuites, à l'exception du sel qui est ajouté à la conserve. Dans la plupart des recettes, on peut les substituer aux légumineuses sèches. Il suffit d'adapter les quantités et de les ajouter à la toute fin de la cuisson. Avant d'utiliser des légumineuses en boîte, les mettre dans une passoire et les rincer sous l'eau froide du robinet pendant une bonne minute. Cela permet de lessiver entre le tiers et le quart du sel ajouté au produit, de même que les sucres fermentescibles qui ont migré dans l'eau de la conserve.

  • Surgelées. Pois cassés, haricots de Lima, haricots rouges ou noirs, mélanges de haricots, pois chiches et autres, les légumineuses surgelées gagnent du terrain. Elles contiennent moins de sel que leurs cousines en boîte, n'ont pas besoin de trempage et cuisent rapidement (certaines sont même précuites).