Champignon blanc (ou champignon de Paris) Ce champignon à chair douce et délicate, qui se consomme cru ou cuit, se passe de présentation: c'est le plus connu et sans doute le plus utilisé. Il doit son nom de champignon de Paris à Louis XIII, qui en raffolait au point de demander à son jardinier de trouver un moyen de les faire pousser à Paris.

Champignon blanc à farcir Version extra-grosse du champignon blanc, on le sert surtout farci, en hors-d'oeuvre. Sa chair est blanche ou légèrement jaunâtre, et sa saveur douce et délicate est très semblable à celle du champignon ordinaire.

Champignon café Beaucoup pensent, à tort, qu'il s'agit de champignons blancs qui ont vieilli. Dommage, car le champignon café est un peu plus goûteux que le blanc. En fait, à part sa couleur café au lait et une légère différence de goût, il est en tous points pareil à son petit cousin.

Portobello Impossible de se tromper, car sa taille est vraiment imposante: son chapeau peut mesurer jusqu'à 5 po (13 cm) de diamètre. Brun foncé, il est très apprécié pour sa saveur riche et prononcée qui évoque celle des champignons sauvages. Souvent vendu entier ou coupé en grosses tranches, il est aussi offert en paquets ne contenant que des chapeaux.

Shiitake D'origine asiatique, ce champignon en forme de parapluie est très aromatique. De couleur brun foncé, il a un goût boisé, légèrement corsé. Sa texture rappelle celle de la viande ou des fruits de mer. Délicieux dans les sautés et autres plats d'inspiration orientale.

Pleurote Facile à reconnaître, il ressemble à une grande oreille ou à un cornet acoustique. Sa texture veloutée et son goût délicat en font un champignon très prisé des gastronomes. Il est à son meilleur cuit. Un délice avec la volaille.

Enoki Avec ses longues tiges en touffe surmontées d'un minuscule chapeau blanc, c'est sans doute le plus étrange des champignons. Très apprécié des Asiatiques pour sa texture croquante et sa saveur fruitée, il est idéal pour garnir les soupes et les salades.