Chocolat: lequel choisir?

Tour d'horizon des différents types de chocolat suggérés dans nos recettes.

Non sucré Comme son nom l'indique, il ne contient aucun sucre. Il faut résister à la tentation de le croquer, car il est très amer. Il ne s'utilise que dans la confection des desserts et ne peut pas remplacer un autre type de chocolat.

Mi-amer Il contient une quantité variable de sucre et de solides de cacao, ce qui lui donne un goût plus ou moins amer. Pour un dessert à la saveur de chocolat bien présente, on le choisit avec 50 à 70% de cacao.

Mi-sucré C'est le chocolat tout usage le plus souvent utilisé dans les recettes. Il est un peu plus sucré que le chocolat miamer, mais on peut facilement remplacer l'un par l'autre.

Au lait Souvent plus sucré, il contient des solides de lait ou du lait concentré qui rendent sa texture plus crémeuse. Un chocolat au lait de qualité devrait avoir entre 35 et 50% de cacao. Idéal dans les biscuits, les carrés et les recettes auxquelles on veut ajouter une note chocolatée supplémentaire.

Blanc Contrairement aux autres chocolats, il ne contient pas de liqueur de chocolat, mais plutôt du beurre de cacao. Un chocolat blanc de bonne qualité est d'une belle couleur crème, ce qui indique qu'il contient une plus grande quantité de beurre de cacao (comparativement au chocolat très blanc, auquel on a ajouté de la graisse végétale).

Le chocolat sous toutes ses formes

En carrés (de type Baker's) C'est le chocolat de dépannage par excellence, d'assez bonne qualité pour cuisiner tous nos desserts. Un carré équivaut à 1 oz (30 g).

En bloc ou en tablette On a ici un grand éventail de pourcentages de cacao. La qualité varie également selon les produits. Comme il est généralement plus cher, on le réserve pour les préparations où le chocolat est très présent (ganache, sauce, fondue). On doit le hacher et le peser avant de l'utiliser.

En pastilles (de type Cacao Barry) Comme les pastilles n'ont pas besoin d'être hachées, c'est le chocolat idéal si on fait beaucoup de desserts chocolatés. C'est aussi un produit de qualité supérieure (qui peut même porter une indication d'origine rare).

En brisures (ou pépites) Ce chocolat contient moins de beurre de cacao pour que les pépites gardent leur forme à la cuisson. On devrait donc éviter de les faire fondre pour remplacer un chocolat mi-amer ou mi-sucré.

La poudre de cacao

Alcalinisée (de type Fry's) C'est la plus connue et la plus utilisée ici. Elle est traitée selon une méthode hollandaise: on y ajoute un ingrédient alcalin pour diminuer l'acidité du cacao. Habituellement plus foncée que la poudre de cacao naturelle, elle se dissout aussi plus facilement.

Naturelle (de type Hershey's) D'un brun moins prononcé que la première, elle est plus acide et amère, avec un goût légèrement fruité.

Extra brute (de type Cacao Barry) D'un beau rouge-brun, c'est le cacao suprême pour les vrais mordus! Cette poudre est plus concentrée et donne un goût de chocolat plus intense.

Chocolat: 4 façons de le faire fondre

Quelle que soit notre méthode préférée, il est important de faire fondre le chocolat doucement.

Au bain-marie Dans un bol à l'épreuve de la chaleur placé sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat haché en brassant délicatement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il soit lisse.

Dans une casserole Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat haché à feu doux en brassant à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il soit lisse.

Au micro-ondes (avec un autre ingrédient: beurre, crème, lait concentré) Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer le chocolat haché et le beurre à intensité maximum pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le chocolat commence à fondre. À l'aide d'une cuillère de bois, brasser jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu et que la préparation soit lisse.

Au micro-ondes (chocolat seulement) Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer le chocolat haché à intensité moyenne (50 %), en brassant toutes les 30 secondes à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu et qu'il soit lisse.

Bien conservé!

Le chocolat est un ingrédient capricieux qui réagit au froid et à la chaleur. Il est donc important d'éviter les écarts de température (surtout, ne pas le mettre au frigo ou au congélo!). On peut le conserver jusqu'à 1 an, bien emballé, dans un endroit frais et sec. La chaleur peut affecter son apparence (la surface devient alors blanchâtre), mais n'altère pas son goût; on peut donc le faire fondre et l'utiliser sans crainte dans nos recettes.