Les rubs sont des mélanges d'épices moulues à base de sel. Juste avant la cuisson, on les frotte sur les pièces de viande, qui auront d'abord été légèrement huilées.
Rubs... du commerce
Plusieurs épiceries fines proposent des mélanges prêts à utiliser. Chez Olives & Épices (marché Jean-Talon Montréal), on trouve toute une cuvée de mélanges d'épices dont le Rub à steak (ail, échalote, coriandre, moutarde et un mélange de 8 poivres), le Rub classique (à base de paprika mexicain et de poivre), les rubs mexicains, le Masala à grillade pour les amateurs de cuisine indienne, etc. Ces mélanges se détaillent entre 5 et 7$. Également à signaler les produits Nomu - des mélanges d'épices qu'on peut aussi intégrer dans une marinade pour faire des grillades à l'espagnole, à l'italienne, à la provençale, à l'orientale, à la marocaine ou pour les fruits de mer (coût: 7,50$ les 100 g).
Marinades nouvelle vague
Essayez les sauces aux piments telle la Piri-Piri, la version portugaise de la sauce de type Tabasco, mélangée avec de l'ail, de l'huile et du vinaigre. Cette marinade relève à merveille le poulet.
Un autre produit intéressant: le ketjap. Il s'agit de la version indonésienne de la sauce soya, mais plus sucrée et d'une texture ressemblant à de la mélasse. Mélangée à du jus de lime, de l'ail, du gingembre frais haché et du piment, cette marinade relève bien les côtes levées, les pilons de poulet et les satés. Le ketjap se trouve notamment à La Dépense au marché Jean-Talon.
Pour relever ailes de poulet, steak ou côtes levées, les artisans Dans un Jardin - Parfums de cuisine ont lancé pour la saison des grillades la marinade Tex-Mex aux accents explosifs et légèrement fumé (coût: 10,95$ pour 250 ml).
