Cuisine d'influence

L'Inde, c'est près de un milliard d'individus, dont une centaine d'ethnies et autant de traditions culinaires aussi exotiques que séduisantes marquées par les différences culturelles et le temps. Il n'existe donc pas une cuisine indienne, mais plusieurs, qui varient selon les régions.

Les épices jouent un rôle primordial dans la cuisine indienne en donnant aux plats tout leur caractère. Savoir combiner leurs parfums subtils est un art que les Indiens maîtrisent à la perfection. Voici quelques-unes des épices indispensables à ces mariages enivrants.

Les épices de base

  • Graines de cumin

Elles rehaussent de nombreuses préparations (chutneys, légumes et yogourts) et entrent dans la composition du cari. Il est toujours préférable d'utiliser les graines de cumin entières plutôt que le cumin moulu. On conseille de les faire griller à sec avant de les moudre pour en accentuer la saveur.

  • Graines de coriandre

À la fois épicées et légèrement sucrées, on les utilise dans de nombreux plats. Elles sont aussi une composante importante du cari.

  • Curcuma

Pas de cuisine indienne sans cette épice dorée, abondamment employée pour son arôme légèrement piquant et au beau jaune doré qu'elle donne aux plats et à la poudre de cari du commerce. En Inde, on utilise le curcuma frais, une racine semblable au gingembre.

  • Cardamome

Un autre ingrédient incontournable du cari et du garam masala. Son parfum unique légèrement poivré aromatise de nombreux plats de viande et de riz, des desserts et même le thé. On utilise les gousses entières ou leurs graines moulues.

  • Cari

En Inde, il n'existe pas de cari en poudre tel qu'on le connaît ici: chaque cuisinier prépare et dose à sa manière ce mélange d'épices subtil. La palette d'épices qui le compose varie considérablement et peut en comprendre une douzaine ou plus, selon le plat. Mais comme nous vivons en Amérique et que le temps nous manque souvent, le cari en poudre, qui est aussi un mélange d'épices, peut toujours nous dépanner.

Cari maison
Dans un petit poêlon à fond épais, mettre 4 c. à table (60 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (30 ml) de graines de cumin et 1 c. à table (15 ml) de graines de fenouil. Faire griller à sec (sans ajouter de corps gras), en brassant de temps à autre, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme (ne pas trop faire dorer, car les épices deviendraient amères). Laisser refroidir. Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, broyer les épices grillées avec 1 anis étoilé, 3 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 1/2 c. à thé (2 ml) de grains de poivre noir, 1 piment chili séché, 3 clous de girofle et 3 c. à table (45 ml) de curcuma moulu. Le cari se conservera jusqu'à 6 mois dans un bocal en verre à l'abri de la lumière.

  • Garam masala

Il s'agit d'un autre mélange courant d'épices grillées et moulues, dont le nom signifie littéralement «mélange d'épices chaud». Comme le cari, il n'existe pas de recette universelle puisqu'elle varie selon les chefs et les régions. On peut acheter le garam masala en poudre prête à l'usage ou faire son propre mélange.

Garam masala maison
Dans un poêlon, faire griller 2 c. à thé (10 ml) de graines de cardamome, 1/2 bâton de cannelle, 1 c. à table (15 ml) de grains de poivre, 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin, 1 c. à thé (5 ml) de noix de muscade fraîchement râpée et 1/2 c. à thé (2 ml) de clous de girofle entiers. Cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme. Laisser refroidir. Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, broyer les épices en poudre fine. Le garam masala se conservera jusqu'à 4 mois dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière.