1. Acheter les huîtres

On ne badine pas avec la fraîcheur, nous rappelle Giovanni Apollo. Il est important d'exiger des huîtres dans une caisse, histoire de vérifier la date de la pêche. «On veut des huîtres qui n'ont pas plus de 15 jours!» Les huîtres québécoises sont-elles intéressantes? «Absolument! On n'a rien à envier aux autres. Les ostréiculteurs canadiens sont de très bons artisans. Qu'elles soient du Québec ou des Maritimes, les huîtres d'ici sont goûteuses et accessibles toute l'année. Même si l'automne est un moment privilégié pour un party d'huîtres, je n'hésiterais pas à en servir en tout temps.»

Selon Martin Juneau, on devrait prévoir une douzaine d'huîtres par personne. «On doit les laver dès l'achat, ajoute-t-il. Ensuite, on les met au frigo dans un plat avec des linges ou des papiers absorbants humides. Le côté bombé de l'huître doit être vers le bas: ainsi, l'eau reste à l'intérieur et permet à l'huître de demeurer vivante.»

2. Les ouvrir

«On prend l'huître d'une main avec un linge humide. Avec l'autre main, on insère un ouvre-huître affûté à l'arrière de l'huître, là où les deux coquilles se séparent. Au milieu, on risquerait de la casser, explique Giovanni Apollo. Après l'ouverture, on dégage l'huître du muscle.» On n'a pas les doigts agiles? Le chef nous recommande de choisir des mollusques faciles à ouvrir, comme les huîtres Malpèques, Caraquet et BeauSoleil. Autre truc: «Regardez les fesses: il faut voir une séparation à l'arrière, à la jonction des deux coquilles de l'huître. L'ouverture est plus facile.» Un autre conseil: brosser les huîtres avant de les ouvrir pour ne pas retrouver de saleté dans l'assiette.