Il existe deux grandes familles de sels: le sel marin – aussi appelé sel de mer, qui provient de la mer –, et le sel gemme, qui provient du sol. Le sel marin peut être obtenu de deux façons: 1) dans des marais salants, où l'eau s'évapore naturellement sous l'effet du soleil et du vent; 2) dans des salines, où l'eau s'évapore par chauffage artificiel. Certaines mers intérieures ou lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) peuvent aussi fournir du sel. Le sel marin est grisâtre parce qu'il renferme divers minéraux (calcium, magnésium et potassium, par exemple). Parce que son processus d'extraction est plus coûteux que celui des mines, son prix est généralement plus élevé que celui du sel gemme.
Le sel gemme quant à lui est étendu en couches dans des dépôts souterrains. On l'extrait des mines, puis on le concasse et on le broie ou on le tamise en fonction de la taille des cristaux qu'on souhaite obtenir. Il est blanc parce que les procédés employés pour l'extraire en éliminent presque tous les minéraux qu'il contenait. En Amérique du Nord, l'appellation «sel gemme» peut aussi qualifier un sel grisâtre non comestible qui a des propriétés frigorifiques et qu'on emploie comme lit pour des fruits de mer ou qu'on mélange à la glace d'une sorbetière pour éviter à la glace de fondre pendant la confection de la crème glacée.
