ERREUR 1. Ne jurer que par le frais

Rien n'est plus nutritif qu'un fruit ou un légume mûri à point et fraîchement cueilli. Mais, une fois cuits, les produits frais, en conserve et surgelés se comparent généralement très bien. Les légumes surgelés et en conserve peuvent même être plus nutritifs que les frais, qui voyagent souvent plusieurs jours avant d'arriver au supermarché. Pendant le transport, sur les tablettes à l'épicerie ou dans notre frigo, leur valeur nutritive se détériore. Après une semaine à la maison, les épinards, par exemple, n'ont conservé que la moitié de leur contenu en folate et environ 60 % de celui en lutéine, un antioxydant. Le grand avantage des produits surgelés et en conserve: ils sont traités dans les heures qui suivent leur cueillette. De plus, la surgélation et la mise en conserve scellent les nutriments dans les fruits et légumes pendant plusieurs mois.

ERREUR 2. Trop en acheter à la fois

Dès la minute où ils sont cueillis, les fruits et légumes frais commencent à perdre de leurs précieux nutriments. Une bonne raison de n'acheter que la quantité qu'on pourra manger dans la semaine, surtout pour les laitues, plus vulnérables. On veille aussi à ne choisir que des produits bien frais et intacts. S'ils présentent des meurtrissures et des coupures, les microbes peuvent y pénétrer. De plus, les parties endommagées accélèrent la détérioration et la perte de nutriments. On met donc au menu les produits frais avant les produits surgelés ou en conserve.

ERREUR 3. Ne pas tous les laver

Tous les fruits et légumes frais devraient être lavés pour en déloger la terre et le sable, de même que les bactéries, insectes, pesticides, fertilisants et autres contaminants potentiels. La règle s'applique même aux produits bio, à ceux qu'on a cultivés soi-même et à ceux qu'on va peler, comme les agrumes, car les substances présentes sur la pelure pourraient se répandre sur la surface comestible pendant qu'on les pèle. Seule exception: les produits ensachés vendus prélavés.

On passe les produits sous l'eau froide courante (sauf pour les concombres, les pommes et les oranges, qu'on lave à l'eau chaude pour en dissoudre la cire) en frottant les plus fragiles (comme les tomates, les courgettes et les laitues) avec les mains et les plus fermes (les pommes de terre, les carottes et les concombres, par exemple) avec une petite brosse. Quant aux délicates baies (fraises, framboises), mieux vaut les mettre dans une passoire qu'on plonge dans un contenant d'eau.

Il est préférable de ne pas utiliser de savon ou de détergent, qui peuvent laisser des résidus, à moins qu'ils ne soient destinés à cet effet (de type Croqu'Nature, dans les magasins d'aliments naturels). Dans tous les cas, on évite de faire tremper les fruits et légumes, ce qui favorise la dissolution des nutriments dans l'eau, et de les laver à l'avance, car l'eau peut accélérer leur détérioration. On jette les feuilles extérieures des choux et laitues, plus exposées aux contaminants, puis on rince les autres à l'eau froide courante.