Le barbecue présente-t-il des avantages au plan nutritif?

Oui. La cuisson au barbecue permet de cuire les aliments rapidement et sans matières grasses, contrairement à la cuisson à la poêle, par exemple. Sans compter qu'elle donne aux aliments ce goût unique que l'on associe généralement aux plaisirs (trop courts!) de l'été.

Mais la cuisson au barbecue n'est-elle pas reconnue comme étant cancérigène?

En fait, toute cuisson à très haute température (incluant la viande rôtie ou poêlée) peut entraîner la formation de deux types de substances pouvant accroître le risque de cancer: les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). La cuisson sur le gril étant le mode de cuisson où la température est la plus élevée, les risques sont donc accrus.

Les AHC se forment dans la viande, la volaille et le poisson lorsqu'ils sont chauffés à haute température à cause de l'interaction entre les acides aminés (les unités constituantes des protéines) et la créatine (un composé présent dans les muscles). En règle générale, plus on cuit longtemps et à température élevée, plus on obtient de AHC. Avis aux mordus de semelles de botte! Quant aux HAP, ils sont produits à partir du gras animal au moment où celui-ci coule sur l'élément chauffant (les composés ainsi fabriqués remontent avec la fumée et se déposent sur l'aliment) ou directement dans l'aliment si on laisse trop noircir notre viande.

Peut-on limiter la formation de ces substances cancérigènes?

Pour limiter la formation de AHC, on évite de trop cuire nos viandes. Un bon truc? Le thermomètre à viande, qui permet de vérifier si les aliments sont cuits et de les retirer à temps du gril. Quant aux HAP, le mieux est de réduire le gras à la source en parant la viande ou en choisissant des coupes maigres, ou de l'empêcher de dégoutter sur les briquettes ou sur l'élément en utilisant un plat de cuisson.

Devrait-on retirer les parties noircies des viandes?

Oui... si on est capable de résister à la tentation de les croquer! Pour éviter les problèmes - et les tentations! -, mieux vaut prévenir leur formation. Quelques trucs à retenir: bien décongeler la viande congelée avant de la cuire (autrement, l'extérieur de la grillade risque de brûler avant que le centre soit prêt), régler le barbecue à puissance moyenne (environ 350°F/180°C), installer la grille suffisamment loin des flammes pour empêcher celles-ci d'atteindre l'aliment et retirer la viande dès qu'elle est prête.

Les légumes grillés posent-ils problème eux aussi?

Non. C'est le gras animal qui est en cause. On peut même manger les parties noircies des légumes. En plus d'être savoureux, les légumes cuits au barbecue présentent un avantage nutritionnel indéniable: ils regorgent de fibres et de phytonutriments aux propriétés anticancérigènes. Les façons santé de les préparer ne manquent pas: marinés et rôtis sur des brochettes ou sur une plaque, par exemple, ou cuits à la vapeur en papillote avec des fines herbes et un filet de bouillon ou de vinaigre aromatisé. Comme aucune de ces cuissons ne se fait dans l'eau, on ne perd pas de précieuses vitamines. On peut aussi en profiter pour se concocter un dessert avec des fruits cuits: la chaleur du gril caramélise leurs sucres et accentue leur saveur douce. À essayer absolument!

Que penser de la cuisson sur planche de cèdre?

Très tendance, ce mode de cuisson sur le gril convient particulièrement bien au saumon (auquel il donne une saveur incomparable), mais on peut aussi l'utiliser pour cuire des biftecks, des côtelettes, une longe ou un filet de porc, ou encore des poitrines de poulet. C'est une méthode intéressante pour la santé: comme la planche empêche le gras de tomber sur la source de chaleur et évite la cuisson à très haute température, elle limite la formation des AHC et des HAP. À noter: même si elle est trempée au moment de l'utiliser, mieux vaut garder à proximité du barbecue une bouteille d'eau à vaporiser au cas où la planche de cèdre s'enflammerait.

Quelles sont les façons les plus saines de cuire sur le gril?

Voici quelques méthodes de cuisson qui aident à réduire les AHC et les HAP:

Mariner la viande, est-ce une bonne idée au plan nutritif?

L'emploi d'une marinade comporte des risques, mais aussi des avantages. En plus d'améliorer la saveur et la tendreté des viandes, la marinade semble former une barrière contre la chaleur, ce qui réduit considérablement la formation de AHC. Le risque: lorsqu'on fait mariner des viandes crues, des bactéries passent dans le liquide et le contaminent. La solution? Laisser macérer les viandes au frigo pour éviter la prolifération bactérienne, éviter de badigeonner les aliments de la marinade au cours des cinq dernières minutes de cuisson et, si on souhaite servir celle-ci au repas, la faire d'abord bouillir pendant une minute. Plus simple encore: préparer un peu plus de marinade et en utiliser une portion pour mariner et l'autre pour badigeonner en cours de cuisson ou pour servir comme sauce.

Que penser des sauces et marinades du commerce?

Leur principal problème, c'est le sodium, parfois aussi le sucre, sans compter le possible cocktail d'additifs. Préparer nos propres sauces et marinades est facile et économique et ne requiert à la limite qu'un seul ingrédient, soit la substance acide qui sert à attendrir viandes et volailles: vin, bière, vinaigre, jus d'agrume, sauce soja, bouillon relevé, etc.

Faut-il toujours se méfier de la maladie du hamburger?

Absolument! La maladie du hamburger est le nom courant donné à la colite hémorragique, un empoisonnement alimentaire associé à la consommation de viandes hachées. La coupable: E. coli 0157:H7, une bactérie souvent présente dans l'intestin des animaux et qui, lors de l'abattage ou de l'éviscération, peut contaminer la surface des carcasses. Si la majorité des personnes infectées se rétablissent rapidement, de 5 % à 7 % d'entre elles connaissent des complications comme l'insuffisance rénale. Ce type d'intoxication peut aussi entraîner la mort. Entre juillet et septembre 2007, plus de 45 cas de la maladie ont été signalés au pays, dont la moitié au Québec seulement.

Pourquoi les viandes hachées présentent-elles plus de risques?

Lorsqu'on hache une pièce de viande, si la bactérie E. coli est présente sur la surface, elle se propage dans toute l'épaisseur du morceau. La seule façon d'en venir à bout consiste à cuire la viande jusqu'en son centre. Et comme aucun signe d'altération n'est habituellement visible, il n'y a pas de chance à prendre! À noter: les galettes de viande cuisent plus vite et plus uniformément (en plus d'être prêtes au même moment!) lorsqu'elles sont grandes et minces plutôt que petites et épaisses.

Toutes les viandes doivent-elles être servies bien cuites?

Non. Cette recommandation s'applique uniquement aux viandes hachées, piquées ou attendries mécaniquement, qui sont plus sujettes à la contamination. Lorsque des coupes entières comme les biftecks, les côtelettes et les rôtis sont infectées, elles le sont uniquement en surface. Comme la chaleur détruit rapidement les bactéries de surface, elles peuvent être servies saignantes ou mi-cuites en toute sécurité.

Y a-t-il d'autres précautions à prendre quand on cuisine sur le gril?

Il faut éviter de laisser les denrées périssables comme la viande, la volaille et le poisson sur le comptoir de cuisine ou, pire, au soleil. On ne les sort du frigo qu'au moment de les utiliser. Et on ne doit pas se servir des ustensiles, assiettes ou planches à découper qui ont été en contact avec les aliments crus (surtout des viandes) pour manipuler ou transporter les aliments cuits, à moins de les avoir d'abord lavés à l'eau chaude savonneuse.

Peut-on se fier à la couleur pour savoir si une viande est prête?

Non. La couleur n'est pas un indice de cuisson précis. Des études ont montré que les grillades peuvent brunir au centre avant d'atteindre une température suffisante pour détruire les bactéries ou, au contraire, être encore rosées à l'intérieur alors que la température sécuritaire est atteinte. Le seul moyen d'être sûre que la viande est prête est d'utiliser un thermomètre à viande pour chaque morceau, car tous n'ont pas la même forme ni la même grosseur. Compliqué? Lorsqu'on en aura pris l'habitude, on verra que c'est plus pratique que de taillader nos morceaux de viande pour vérifier s'ils sont comme on les aime...

Pour connaître la température à atteindre selon le type de viande, on visite le site du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments. On clique sur l'onglet à droite, «Cuisez à la température appropriée».