Les sauces réduites

Les sauces réduites (ou réductions) sont typiques de la cuisine bistrot. On les obtient en faisant mijoter un liquide aromatique pendant une dizaine de minutes afin d'en concentrer les saveurs.

  • Idéalement, on prépare la sauce dans le poêlon ayant servi à la cuisson de la viande, mais il est possible de la préparer à part dans une petite casserole pendant la cuisson de la viande, à condition de bien faire réduire le liquide.

  • Les sucs de la viande donnent du goût aux sauces: après avoir fait revenir la viande ou la volaille à feu vif, la réserver au chaud, puis déglacer le poêlon, c'est-à-dire ajouter un liquide (ici, du vin) pour dissoudre les sucs et détacher les particules.

  • Fariner la viande, si désiré: il y aura plus de particules dans le fond du poêlon et la sauce sera plus épaisse.

  • La demi-glace est un fond (bouillon) qu'on a fait beaucoup réduire, jusqu'à ce qu'il devienne gélatineux. On l'utilise dans la préparation des sauces, car elle est très goûteuse. Pour se simplifier la vie, on suggère donc d'utiliser une demi-glace du commerce. Il est possible de s'en procurer dans les supermarchés et certaines boucheries.

  • Pour varier, déglacer avec du vin blanc, du porto, du jus de pomme, du vermouth ou - pourquoi pas? - avec du thé, comme faisaient nos grands-mères.

 

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