Les sauces réduites

Les sauces réduites (ou réductions) sont typiques de la cuisine bistrot. On les obtient en faisant mijoter un liquide aromatique pendant une dizaine de minutes afin d'en concentrer les saveurs.

• Idéalement, on prépare la sauce dans le poêlon ayant servi à la cuisson de la viande, mais il est possible de la préparer à part dans une petite casserole pendant la cuisson de la viande, à condition de bien faire réduire le liquide.


• Les sucs de la viande donnent du goût aux sauces: après avoir fait revenir la viande ou la volaille à feu vif, la réserver au chaud, puis déglacer le poêlon, c'est-à-dire ajouter un liquide (ici, du vin) pour dissoudre les sucs et détacher les particules.


• Fariner la viande, si désiré: il y aura plus de particules dans le fond du poêlon et la sauce sera plus épaisse.


• La demi-glace est un fond (bouillon) qu'on a fait beaucoup réduire, jusqu'à ce qu'il devienne gélatineux. On l'utilise dans la préparation des sauces, car elle est très goûteuse. Pour se simplifier la vie, on suggère donc d'utiliser une demi-glace du commerce. Il est possible de s'en procurer dans les supermarchés et certaines boucheries.


• Pour varier, déglacer avec du vin blanc, du porto, du jus de pomme, du vermouth ou - pourquoi pas? - avec du thé, comme faisaient nos grands-mères.

Recettes

• Sauce au vin rouge: Pour les biftecks, les côtelettes de veau, le gibier ou les magrets de canard.
• Sauce aux pommes: Pour les poitrines de poulet ou les filets de porc.
• Sauce dijonnaise: Pour les médaillons ou côtelettes de porc.

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Les sauces hollandaise et béarnaise

La sauce hollandaise et sa cousine au vin blanc, la béarnaise, sont des sauces à base de jaunes d'oeufs émulsionnées à chaud. La technique de l'émulsion sert à combiner deux ingrédients insolubles: un corps gras (comme le beurre ou l'huile) et un liquide acide (comme du vin ou du vinaigre).

• Ne pas chauffer les sauces trop longtemps et éviter de les cuire à feu élevé, car elles auront tendance à tourner (se séparer).


• Fouetter sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent et perdent ainsi leur liant.


• Pour récupérer une sauce tournée, ajouter 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d'eau glacée à la sauce chaude et fouetter jusqu'à ce que la sauce redevienne lisse.


• Plus on ajoute de beurre, plus la sauce sera épaisse.

Recettes

• Sauce hollandaise: Indispensable aux oeufs bénédictine, elle relève avec brio poisson, asperges, artichauts et autres légumes cuits à la vapeur.
• Sauce béarnaise
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Les sauces béchamel, mornay et veloutée

Grands classiques de la cuisine française, la béchamel et la sauce veloutée sont deux sauces blanches préparées à partir d'un roux blond (mélange de beurre et de farine). La différence? La béchamel est préparée avec du lait, tandis que la sauce veloutée est faite avec du bouillon. Quant à la sauce Mornay, c'est une variante de la béchamel à laquelle on a ajouté du fromage.

• Pour préparer une sauce veloutée qui accompagnera bien le poisson et les fruits de mer, remplacer le bouillon de poulet par du fumet de poisson ou du jus de palourdes.


• Le secret pour obtenir un roux blond: ne pas le laisser le beurre brunir en le faisant fondre. Par contre, il est important de faire cuire le roux au moins 1 minute pour enlever le goût de farine.


• La sauce a suffisamment épaissi quand elle peut napper le dos d'une cuillère.


• Pour une sauce qui a plus de corps, la laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle ait réduit et légèrement épaissi.


• Si désiré, on peut filtrer la sauce dans une passoire fine placée sur un bol pour enlever les ingrédients solides ou les grumeaux.

Recettes

• Sauce béchamel: Accompagne délicieusement le chou-fleur, le brocoli, le poisson, le veau, le poulet, les vol-au-vent et les crêpes.
• Sauce mornay: Pour les légumes, le poisson et les pâtes.
• Sauce veloutée: Pour le poulet, le veau, le poisson et les fruits de mer.

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Le beurre blanc

Le beurre blanc (appelé aussi beurre nantais) est une sauce composée d'une réduction de vin, de vinaigre et d'échalotes, que l'on épaissit au beurre. Il a été découvert par erreur par une cuisinière qui avait préparé une sauce béarnaise sans les oeufs.

• Pour bien réussir le beurre blanc, ajouter le beurre morceau par morceau, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé avant d'en ajouter d'autre.


• Il est préférable de préparer le beurre blanc à la dernière minute, car il se sépare lorsqu'il est réchauffé. S'il doit attendre avant d'être servi, ajouter 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de crème à 35 % à la réduction de vin pour le stabiliser.


• Pour récupérer un beurre blanc séparé: dans une petite casserole, faire réduire de moitié de 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de crème à 35 %. À l'aide d'un fouet, incorporer petit à petit le beurre blanc séparé.


• On peut parfumer le beurre blanc de fines herbes fraîches (ciboulette, aneth, cerfeuil), d'épices (cari, paprika) ou de concassé de tomates.


• On peut également remplacer le vin par du vermouth blanc.

Recettes

• Beurre blanc: Un incontournable pour accompagner le poisson et les crustacés, il relève aussi le poulet et les côtelettes de porc.
• Beurre blanc à l'orange
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