Comment faire une croûte à tarte au sucre?

A. Déposer la pâte dans l'assiette
Retirer la pâte brisée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte jusqu'à 1/4 po (5 mm) d'épaisseur en lui donnant la forme et la dimension de l'assiette utilisée et en prévoyant un excédent de 1 po (2,5 cm) sur le pourtour (la surface de travail, la pâte et le rouleau doivent être farinés légèrement pour éviter que la pâte ne colle). Enrouler l'abaisse délicatement, sans serrer, sur le rouleau et la déposer sur l'assiette.

B. Préparer l'abaisse du dessous
Presser délicatement l'abaisse dans le fond et sur la paroi de l'assiette à tarte, en prenant soin de ne pas étirer la pâte. Passer la lame d'un couteau de biais sur le bord de l'assiette pour couper l'excédent de pâte (réserver les retailles). Verser la garniture refroidie dans l'abaisse.

C. Préparer l'abaisse du dessus
Préparer une seconde abaisse et la plier en deux délicatement. Humecter la bordure de l'abaisse du dessous avec un peu d'eau. Déposer la seconde abaisse sur la garniture et couper l'excédent de pâte à l'aide de ciseaux de cuisine, en laissant encore un excédent de 3/4 po (2 cm) sur le pourtour de l'abaisse. À l'aide d'un couteau, faire 3 incisions d'environ 1/2 po (1 cm) au centre de l'abaisse pour permettre à la vapeur de s'échapper. Si désiré, découper des formes variées dans les retailles à l'aide d'emporte-pièce, les badigeonner d'eau et en décorer la tarte.

D. Canneler la bordure
Rabattre l'excédent de pâte du dessus sous l'abaisse du dessous. Avec les doigts, canneler le pourtour de la tarte en espaçant les plis d'environ 1 po (2,5 cm). Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant une trentaine de minutes. Badigeonner le dessus d'oeuf battu. Cuire selon les indications de la recette.