Comment faire sauter des champignons?

A. Parer
Nettoyer 8 t (2 L) de champignons de Paris en les passant rapidement sous l'eau (ne pas les submerger ni les laisser absorber l'eau). Bien éponger avec un linge propre. À l'aide d'un essuie-tout, frotter délicatement les chapeaux pour en retirer toute trace de terre. Couper le bout des pieds, au besoin. Couper les champignons en tranches de 1/4 po (5 mm) d'épaisseur (ne pas faire des tranches plus minces, car elles perdront beaucoup de volume à la cuisson), en moitiés ou en quartiers.

B. Faire dorer
Chauffer un grand poêlon à fond épais à feu vif pendant 30 secondes. Ajouter 1 c. à tab (15 ml) chacun d'huile d'olive et de beurre (ou les remplacer par du beurre clarifié, du gras de canard ou des tranches de bacon hachées) et chauffer jusqu'à l'apparition de petites bulles. Ajouter les champignons une poignée à la fois afin de maintenir la température du poêlon et de favoriser l'évaporation de l'eau. Laisser dorer les champignons de 1 à 2 minutes avant de les brasser, puis cuire de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé.

C. Aromatiser
Ajouter une gousse d'ail hachée finement et 2 c. à tab (30 ml) de persil, de basilic, de thym ou d'autres fines herbes fraîches, hachées (ne pas ajouter les fines herbes trop tôt, car elles brûleraient pendant la cuisson des champignons).

D. Déglacer
Pour ajouter plus de saveur et donner du moelleux aux champignons, on déglace le poêlon. En chauffant toujours à feu vif, ajouter environ 1/4 t (60 ml) de vin blanc sec (ou de vin rouge, de porto, de bouillon de poulet ou de vinaigre balsamique) en raclant le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère de bois pour en détacher les particules. Laisser évaporer tout le liquide. Donne 6 portions en accompagnement.