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A. Couper l'excédent de peau
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer le filet de poitrine de canard et couper l'excédent de peau sur le pourtour, en laissant une bordure de 1/4 po (5 mm) afin d'éviter que la peau ne rétrécisse trop à la cuisson.
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B. Quadriller
Faire des incisions en damier à la surface de la peau en faisant bien attention de ne pas couper la chair. Ces incisions permettront au gras de s'écouler en cours de cuisson et de rendre la peau du canard bien croustillante, Mariner la poitrine à cette étape, si désiré.
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C. Griller en cuisson directe
Préchauffer le gril d'un côté seulement, à puissance élevée. Déposer la poitrine de canard, la peau en dessous, du côté préchauffé, et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée.
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D. Poursuivre en cuisson directe
À l'aide de pinces, déplacer la poitrine de canard du côté éteint du gril ou sur la grille de repos, la peau toujours en dessous. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la chair du canard soit encore légèrement rosée à l'intérieur. Remettre la poitrine sur la partie allumée du gril, la peau sur le dessus, et cuire à découvert de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le dessous de la poitrine soit bien grillé. Déposer la poitrine dans une assiette, saler et poivrer. Couvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer 5 minutes.
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- Pour la cuisson sur le barbecue, on recommande la poitrine de canard, plus petite et moins grasse que le magret, qui provient de canards gavés.
- On choisit une poitrine de canard désossée avec sa peau. On compte habituellement 1 poitrine d'environ 250 g par personne en plat principal (vendue sous vide, fraîche ou surgelée, env. 25 $ le kg, dans les boucheries fines, les épiceries asiatiques et certains supermarchés).
- Le canard se compare à une viande rouge. On peut donc utiliser n'importe quelle marinade destinée au boeuf pour lui donner de la saveur. Laisser mariner pendant au moins 2 heures, ou au plus jusqu'à 24 heures.
