On recherche des gousses bien foncées qui ont l'air souples et moelleuses. On ne s'inquiète pas si elles présentent de petits points blancs: ce sont des cristaux de vanilline. Et on opte pour une essence de vanille pure ou naturelle. On oublie les essences artificielles.

On range les gousses dans une boîte métallique ou un pot de verre, ou on les laisse dans leur tube original. Elles se conservent un an et même plus, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, tout comme l'essence de vanille, qui se bonifie avec le temps.

Les gousses peuvent être utilisées jusqu'à quatre fois. On les rince, on les essuie et on les laisse sécher avant de les remettre dans leur tube de verre ou leur pot.

On peut faire de l'essence de vanille maison: on fait macérer de 4 à 5 gousses de vanille coupées en deux sur la longueur dans 1 t (250 ml) d'alcool neutre (comme la vodka) pendant 2 mois, dans un pot de verre fermé, à l'abri de la lumière. On peut même réutiliser ces gousses de vanille.

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