Le crabe des neiges
À l'achat. Au Québec, on trouve surtout le crabe des neiges, recherché pour ses pattes, qui sont habituellement vendues déjà cuites, fraîches ou surgelées. Il est rarement vendu vivant, sauf dans les bonnes poissonneries, d'avril à juin. Si on l'achète vivant, on le choisit avec de grosses pattes, car il y a peu de chair dans la carapace. Il doit être vigoureux: ses pattes devraient bouger. On compte 2 ou 3 sections par personne (1 section = 1/2 crabe) pour un repas et 1 ou 1 1/2 section pour une entrée.


À la maison. Les pattes de crabe fraîches, cuites, se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et les surgelées, jusqu'à 3 mois au congélateur. Le crabe vivant se conserve comme le homard, soit 2 jours, couvert d'un linge humide.


La cuisson. Si les pattes de crabe sont cuites, il suffit de les réchauffer pendant quelques minutes à l'eau bouillante, à la vapeur ou au four, enveloppées dans du papier d'aluminium. Si le crabe est vivant, le plonger dans une casserole d'eau bouillante salée comme le homard et cuire de 10 à 20 minutes (pour un crabe de 15 cm).


Pour le parer. Pour les pattes déjà cuites, à l'aide de ciseaux robustes ou d'un couteau, fendre la carapace sur la longueur et retirer la chair à l'aide d'une fourchette. Au besoin, utiliser une pince à crustacés pour casser les pinces et les articulations. Pour décortiquer le crabe entier, le mettre sur le dos et détacher les pattes et les pinces en les tournant. Détacher la queue en la tournant et la jeter. Insérer la pointe d'un couteau entre le plastron (la partie où les pattes étaient attachées) et la carapace inférieure. Faire pivoter le couteau pour ouvrir, puis retirer le plastron. Retirer la chair à l'intérieur de la carapace. Couper le plastron en deux et retirer la chair contenue dans les alvéoles.


Pour gagner du temps. On peut se procurer de la chair de crabe cuite et décortiquée, surgelée (de 13 $ à 17 $ les 400 g), dans les poissonneries et certains supermarchés.