Les pétoncles
À l'achat. On choisit des pétoncles de couleur crème, pas trop lustrés, qui dégagent une odeur fraîche de mer et qui ne baignent pas dans leur jus. Pour les pétoncles surgelés, on préfère ceux qui ne montrent pas de signes de dessèchement et qui sont exempts de givre.
À la maison. On conserve les pétoncles frais ou cuits dans un contenant hermétique 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Les pétoncles surgelés se conservent de 3 à 4 mois au congélateur.
La cuisson. On évite de trop cuire les pétoncles, qui deviendraient caoutchouteux. On les cuit de 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient opaques. On peut couper les gros en deux horizontalement pour faciliter la cuisson. À noter: ils sont aussi délicieux crus, en ceviche ou en sashimis.
Pour les parer. À l'aide d'un petit couteau, retirer le petit muscle coriace sur le côté des pétoncles.
