Quelle coupe de viande choisir?

À l'achat, on choisit des biftecks de même grosseur sans trop de gras autour, mais persillés (marbrés de filaments de gras, qui rendent la viande tendre, juteuse et savoureuse). Voici les meilleures coupes à griller, par ordre décroissant de tendreté.

1. Le filet mignon

  • Provient de la longe.
  • Le plus tendre des biftecks, mais pas nécessairement le plus goûteux.
  • À ne pas confondre avec les médaillons ou tournedos d'intérieur de ronde ou de cuisse bardés de gras, moins tendres et plus secs.
  • Doit avoir au moins 1 1/2 po (4 cm) d'épaisseur.
  • Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.
  • Meilleur saignant ou mi-saignant.
  • Environ 50 $/kg.

 

2. L'aloyau

  • Provient de la longe.
  • Le classique T-bone, reconnaissable à son os en forme de T, qui donne beaucoup de goût à la viande. Coupe semblable: porterhouse (plus épais avec un plus gros filet mignon).
  • Apprécié parce qu'il combine le filet mignon et le contre-filet de part et d'autre de l'os.
  • Doit avoir au moins 3/4 po (2 cm) d'épaisseur.
  • Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.
  • Environ 25 $/kg.

 

3. Le bifteck de côte

  • Provient de la côte.
  • Un grand favori, tendre, juteux et goûteux, en raison de l'os, qui donne beaucoup de saveur à la viande.
  • Vendu aussi désossé. On l'appelle alors faux-filet ou entrecôte.
  • Doit avoir au moins 3/4 po (2 cm) d'épaisseur.
  • Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.
  • Environ 28 $/kg.

 

4. Le contre-filet

  • Provient de la longe.
  • Un autre favori tendre et goûteux.
  • Autre nom utilisé dans les restos: le New York steak.
  • Doit avoir au moins 1 po (2,5 cm) d'épaisseur.
  • Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.
  • Environ 29 $/kg.

 

5. Le bifteck de haut de surlonge

  • Provient de la surlonge.
  • Bifteck tendre et goûteux. Autre appellation: bifteck Boston.
  • Doit avoir au moins 1 po (2,5 cm) pour des tranches individuelles; ou on choisit un morceau de 1 1/2 lb à 2 lb (750 g à 1 kg) pour quatre, qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches.
  • Coupé en cubes, il fait d'excellentes brochettes.
  • Environ 22 $/kg.

 

6. La bavette

  • Provient du bas de surlonge.
  • Coupe popularisée dans les bistrots.
  • Doit avoir au moins 1 po (2,5 cm) pour des tranches individuelles; ou on choisit un morceau de 1 1/2 lb à 2 lb (750 g à 1 kg) pour quatre qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches dans le sens contraire des fibres de la viande.
  • Meilleure saignante ou mi-saignante.
  • Gagne en saveur et en tendreté lorsque mariné.
  • Environ 23 $/kg.

 

7. Le bifteck de flanc

  • Provient du flanc.
  • Bifteck maigre et savoureux, mais moins tendre.
  • On choisit un morceau de 1 1/2 lb à 2 lb (750 g à 1 kg) pour quatre, qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches dans le sens contraire des fibres de la viande.
  • Meilleur saignant ou mi-saignant.
  • Doit être mariné de 4 à 12 heures.
  • Environ 20 $/kg.