Une question de mûrissement
Le moment de la cueillette des baies fait toute la différence.

• Poivre vert Plutôt fruité et légèrement épicé. Les baies sont cueillies bien avant leur maturité. Sur le marché, on le trouve la plupart du temps en saumure.
• Poivre noir Le plus aromatique et le plus piquant. On cueille les baies à mi-maturité et on les laisse sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent noires.
• Poivre blanc D'une saveur plus subtile. On laisse mûrir les baies avant de les faire tremper. On en retire ensuite l'enveloppe et on fait sécher le grain intérieur blanc.
• Poivre gris Plutôt doux. Toujours vendu moulu, c'est un mélange de poivre noir et blanc ou du poivre noir légèrement lavé.

Le cas du poivre rose: Il s'agit d'un faux poivre. Délicat et parfumé, il ne provient pas du poivrier, mais d'une plante appelée Schinus molle.

Conservation
Les grains de poivre séchés se conservent un an dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Quant au poivre moulu, il commence à s'éventer après trois mois.

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