Les différentes variétés de chocolat dépendent des ingrédients qui sont ajoutés lors de la transformation du cacao en chocolat.

Le chocolat amer (ou chocolat à cuire) est de la liqueur de chocolat pure et durcie. Ce chocolat contient près de 50% de beurre de cacao durci et 45% de cacao solide.

Le chocolat semi-amer est un chocolat amer auquel on a ajouté de la vanille, du sucre ou des émulsifiants. Le chocolat semi-amer et le chocolat doux-amer sont très semblables et s'interchangent dans les recettes de cuisine. Il contient un minimum de 35% de liqueur de chocolat mais peut en contenir plus.

Le chocolat au lait contient une certaine quantité de poudre de lait, de sucre et d'aromates qui ont été mélangés au beurre de cacao. Ce chocolat est donc doux au goût et possède une texture douce et onctueuse.

Le chocolat blanc est du chocolat au lait en plus concentré: plus de poudre de lait, du sucre et de la vanille. Certains critiquent le nom de « chocolat » qu'on lui attribue car il n'est pas fait de cacao solide. Laissons ces chicanes aux experts.

Le chocolat de couverture est un terme que l'on retrouve principalement dans les oeuvres françaises. Ce mélange, réservé aux professionnels, contient au minimum 31% de beurre de cacao, soit le double du chocolat à croquer ordinaire. Bien que différent, il s'apparente au chocolat semi-amer et peut être remplacé par celui-ci dans les recettes.