Loisirs et culture

Caroline Dumas: le bonheur est dans la soupe

Caroline Dumas: le bonheur est dans la soupe

Auteur : Coup de Pouce

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Caroline Dumas: le bonheur est dans la soupe

«Aïe, aïe, aïe, je vous dis que brasser de la soupe, c'est pas mal plus simple que de brasser des affaires!» s'exclame en riant Caroline Dumas. On vient de l'appeler une énième fois pour régler une broutille, confie-t-elle, désarmante de spontanéité, en éteignant son iPhone. Mais loin de bouillir, la chef-restauratrice prend la chose avec un grain de sel. Manifestement, elle en a vu d'autres.

La scène se passe au SoupeSoup de la rue Wellington, dans le Vieux-Montréal, un des six restaurants que la jeune quarantenaire a ouvert depuis 2001. L'heure du lunch tire à sa fin. Les tables du lumineux local se vident peu à peu. Mission accomplie: les clients se sont régalés de veloutés, de sandwichs, de salades et de desserts santé, qui font le renom de ses établissements. Caroline peut souffler. Un peu.

Six restaurants. Une cuisine centrale, dans le Mile End, où les soupes sont élaborées. Une soixantaine d'employés. Un livre de recettes publié en 2010; un deuxième, SoupeSoup à la maison, qui vient de paraître aux Éditions Flammarions.

La coanimation quotidienne de La Cantine, à V, pendant un an, puis, cet automne, toujours sur la même chaîne, une chronique hebdomadaire à l'émission C'est Extra!. Sans oublier une fillette de 10 ans et une grande de 18 ans, qu'elle a élevées pratiquement seule, et un amoureux. Ouf! Les réalisations de la femme d'affaires donnent le tournis. Mais que mettez-vous donc dans vos bouillons, Mme Dumas?

Caroline Dumas nous offre ce trio de potages, créés spécialement pour Coup de pouce:

Potage de courge à la pomme
Velouté de tomates au basilic
Soupe aux herbes

 

 

Flair et audace

À première vue, le cheminement de la blonde Beauceronne peut sembler échevelé, mais à y regarder de plus près, c'est celui d'une femme encline «à donner et à s'occuper des autres». Qu'on pense à ses études en théâtre et en enseignement, à sa pratique de massothérapeute et aux six années qu'elle a passées sur des plateaux de tournage comme cantinière, un boulot pas mal plus formateur que glamour. «Il nous arrivait de devoir nourrir 80 personnes avec un budget pensé pour 60, et de faire des miracles avec une barquette d'hummus. Ç'a été toute une école!»

Malgré tout le plaisir que lui procurait ce travail, Caroline en avait tout de même soupé des heures impossibles. Aussi, à la fin des années 1990, l'idée d'un resto a commencé à mijoter. «Pourquoi les soupes? Parce que, pour moi, c'est réconfortant. Ça rappelle l'enfance. Je me souviens encore de la soupe aux légumes, délicieuse, de mon oncle Gérald!»

Ouvrir un restaurant spécialisé dans la crème du comfort food au moment où ce type de cuisine était en pleine ascension, c'était faire preuve de flair. Privilégier les produits saisonniers, la viande bio, la valeur nutritive des aliments, cela allait de soi pour celle qui ne craque que pour «des croustilles de légumes ou d'excellentes frites».

Mais lancer une entreprise sans grande expérience de gestion, c'était un peu fou, non? «Non, car je ne connais pas la peur, et c'est une bonne chose parce qu'en affaires il faut prendre des risques. Laissez-moi aussi vous dire qu'on développe rapidement une expertise quand il y a de l'argent en jeu.» Que ses marmitons se le tiennent pour dit: un reste de tomate, ça ne va pas à la poubelle, ça se recycle. «Mes filles m'écoutent davantage qu'eux, par contre!»

Un ordinaire peu ordinaire

Depuis 11 ans, Caroline Dumas propose à ses clients quatre soupes différentes par jour. Et pas n'importe lesquelles. Citrouille au coulis de canneberge. Aubergine et gremolata. Hongroise au poulet. Comment fait-elle? «Ce n'est pas difficile, faire de la soupe, mais se renouveler l'est. Le caractère multiethnique de Montréal m'inspire, tout comme mes ex-chums italien et syrien m'ont inspirée.»

Quand on carbure à la créativité, on ne peut qu'être sensible à celle de grands maîtres. Un dîner orchestré par le célébrissime chef français Pierre Gagnaire dans le cadre du Festival de Cannes en mai dernier l'a vivement impressionnée. «Ses plats étaient de vraies oeuvres d'art et l'un d'eux, à base de légumes miniatures, m'a donné l'idée d'une recette qui figure dans mon nouveau livre.» Cannes, Gagnaire... Mais c'est le top du chic! «Roger avait obtenu des billets pour ce dîner», s'excuse presque la belle. Roger comme dans Roger Frappier, le producteur? «Eh oui, c'est mon amoureux depuis six ans, et il a pris 10 livres depuis qu'on se connaît!» Car que fait la cuisinière pour se détendre? Elle popote, c'est sa «thérapie».

Madame rêve, aussi. De longs voyages, elle qui ne s'offre que de courts séjours à l'étranger. «Je retournerais à Los Angeles, où on est grano depuis toujours; à Paris, que j'ai appris à aimer; en Italie, où l'on mange si bien et où j'aimerais avoir une petite maison un jour. Mais pour cela, il faudrait que je ferme les restaurants, sinon, je n'aurais pas la tête tranquille.» Alors, pour l'instant, Caroline savoure plutôt son succès. «Je crois qu'il faut vivre dans le moment présent, qu'il faut être heureux de faire ce qu'on fait, même quand on lave la vaisselle. En tout cas, c'est ce que j'enseigne à mes filles, avec l'importance de l'autonomie et de l'ardeur au travail.» Une belle philosophie, et c'est sans doute ce qui donne à ses potages un certain parfum de bonheur.

Au rayon exotisme

Toujours en quête d'épices et de denrées qui lui serviront à créer de nouvelles recettes, Caroline Dumas fréquente assidûment les marchés exotiques. En voici trois tirés de son carnet perso:

  • Le Madina, une épicerie indienne (17, rue Ontario est). «J'y trouve entre autres la rare combava (kaffir lime).»
  • Le Supermarché Frères Sakaris (4393, boul. Saint-Laurent). «Pour sa grande variété de produits asiatiques et sud-américains.»
  • L'Épicerie Mile-End (5710, avenue du Parc). «Ici, tout est bio. En plus, j'y ai déniché un bon choix de farines sans gluten, que j'ai utilisées pour tester les recettes de SoupeSoup à la maison.»


Le secret d'une soupe réussie?

«Le respect de la saveur des ingrédients, répond sans hésiter Caroline Dumas. Par exemple, le zucchini, au goût subtil, et le thym, au goût marqué, ne vont pas ensemble. Mais zucchini et parmesan, c'est gagnant!»

Ses tables préférées

«J'adore le plat de veau et d'orzo parfumé au clou de girofle et à la cannelle, et quelle belle déco!»

«J'y vais pour les mezzés qu'on partage et pour certains plats à saveur de grenade que j'aime tant.»

«La formule des petits plats format tapas me plaît. Il y en a vraiment un grand choix, tant de viande, de poisson que de légumes, tous traités de façon originale.»


 

 

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