- Préparation 50 minutes
- Cuisson 195 minutes
- Portion(s) 6 portions
- Crédits : Chef Martin Juneau - Restaurant La Montée
Ingrédients
Préparation
Poitrine confite:
1. Faire dégorger la poitrine au gros sel avec l'ail le thym haché et le poivre noir pendant 24 heures.
2. Dessaler la pièce de viande et l'immerger dans le gras de canard, faire cuire à très petit bouillon pendant au moins 3 heures. Laisser tiédir et enlever les cartilages et le gras superflus. Laisser refroidir à plat au frigo.
Crème fraîche:
3. Mélanger le yogourt, la crème et le jus du demi-citron, laisser reposer pendant 24 heures et bien mélanger avant de l'utiliser.
Laque de vin rouge et bleuets sauvages:
4. Dans une casserole, faire flamber le vin rouge afin d'évaporer l'alcool, ajouter le sucre et laisser fondre. Finir la cuisson avec les bleuets sauvages.
5. Lorsque la texture est celle d'un caramel, passer la laque au mélangeur puis au tamis, afin d'éliminer tous les résidus. Réserver.
6. Chauffer la pièce de cochon dans la laque.
7. Assaisonner les pommes de terre rattes et la crème fraîche. Ajouter des herbes fraîches au goût: persil, oignons verts, ciboulette.
