Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 50 minutes
  • Cuisson 35 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 2 pintades avec foie (4 poitrines ) et 4 bas de cuisses désossés et dénervés (pour faire la farce)
  • 45 mL de beurre
  • 2 échalotes sèches ciselées
  • 500 g de pleurotes émincées
  • 30 mL de Pineau des Charentes
  • 1 tranche de pain de mie
  • 150 mL de crème à 35 %
  • sel et poivre en quantité suffisante
  • 1 blanc d'oeuf
  • 300 g de crépinette de porcs dégorgée à l'eau froide
  • 4 -6 beaux pleurotes entiers
  • 1 bouquet d' herbe fraîches
  • SAUCE AU Pineau des Charentes
  • beurre en quantité suffisante
  • 2 échalotes ciselées
  • 45 mL de Pineau des Charentes
  • 15 mL de miel
  • 1/2 citron (jus seulement)
  • 375 mL de fond brun de pintades
  • sel et poivre en quantité suffisante

Préparation

1. Tailler le foie des pintades en dés.

2. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire colorer les poitrines de pintade. Réserver et laisser refroidir.

3. Sauter les dés de foie (bien colorer). Réserver.

4. Dégraisser la sauteuse, s'il y a lieu, et faire suer les échalotes et les pleurotes émincés. Déglacer au Pineau des Charentes et réserver.

MOUSSELINE
1. Faire tremper la tranche de pain dans la crème.

2. Passer au robot la chair des bas de cuisses. Saler et poivrer.

3. Ajouter la tranche de pain, la crème et le blanc d'œuf et bien mélanger au robot.

4. Verser la farce dans un bol à mélanger.

5. Ajouter le foie sauté et les pleurotes et bien mélanger.

6. Etendre la farce sur les poitrines de pintade et enrober le tout dans la crépinette.

7. Mettre les poitrines dans un plat allant au four à 180 °C (350 °F) pendant 12-15 minutes.

SAUCE AU PINEAU DES CHARENTES
1. Faire suer les échalotes sèches au beurre.

2. Déglacer avec le Pineau des Charentes, le miel et le jus de citron.

3. Mouiller avec le fond brun de pintade. Laisser mijoter doucement.

4. Saler et poivrer.

MONTAGE
1. Sauter au beurre les pleurotes entiers. Réserver.

2. Napper le fond des assiettes de sauce au Pineau des Charentes.

3. Escaloper les poitrines en diagonale. Déposer une demi poitrine sur la sauce et décorer du pleurote et d'un bouquet d'herbe.
Partage X
Plats principaux

Poitrine de pintade et mousse de foie et de pleurotes en crépinette

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