magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel Auteur : Coup de Pouce

2 portions 3 tomates rouges moyennes Un peu d’échalote grise, ciselée finement Quelques câpres coupées en deux Persil plat haché (au goût) 1 jaune d’œuf Un peu de sauce Tabasco Un peu de sauce Worcestershire 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisins ou d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Enlever le pédoncule des tomates et les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt puis les peler à l’aide d’un petit couteau. Couper les tomates en quatre puis toujours à l’aide du petit couteau, en retirer l’intérieur (pépins et eau de végétation). Couper les tomates en dés. Mélanger les dés de tomates, l’échalote, les câpres, le persil et assaisonner. Mélanger le jaune d’œuf, le Tabasco, la sauce Worcestershire, la moutarde et l’huile. Ajouter cette vinaigrette aux tomates, bien mélanger, vérifier l’assaisonnement et servir. Accompagner de pommes pailles et / ou d’une salade de laitue.

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 30 mL de beurre
  • 30 mL d' huile
  • 2 magret de canard
  • poivre concassé (mignonnette) ou 5 grain de poivre concassés
  • 3 échalote ciselées
  • 50 mL de vin rouge
  • 30 mL de vinaigre de canneberges ou de vinaigre de vin rouge
  • 30 mL de miel
  • 1 orange (zeste blanchi et jus)
  • 500 mL de fond brun légèrement lié
  • 250 mL de canneberge fraîches ou congelées
  • sel et poivre en quantité suffisante
  • persil haché en quantité suffisante pour garniture
  • 1 orange taillée en suprêmes pour garniture
  • FOND BRUN DE veau (Donne 4 litres ou 16 tasses)
  • 2 kg d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine )
  • 1 poireau (partie verte et blanche)
  • 2 oignon
  • 1 branche de céleri avec feuille
  • 2 carotte pelées
  • 120 mL de concentré de tomate
  • 2 gousse d'ail
  • 3 tomates coupées en quartier ou en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 5 L d' eau froide

Préparation

1. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et l'huile.

2. Bien couvrir le côté chair des magrets de canard avec le poivre concassé.

3. Faire saisir dans les corps gras les magrets, côté peau en premier.

4. Faire également saisir côté chair et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes (la viande doit être rosée).

5. Retirer du four, dégraisser la sauteuse, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin rouge et le vinaigre, ajouter le miel et le jus d'orange, laisser réduire et mouiller avec le fond brun.

6. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les canneberges et les zestes. Laisser cuire (les canneberges doivent être cuites mais toutefois demeurer entières). Assaisonner.

7. Escaloper les magrets, placer en éventail dans l'assiette et napper à demi de sauce. Garnir de persil haché et de suprêmes d'orange.

FOND BRUN DE VEAU
1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Ajouter de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.

Valeurs nutritives Par portion

%AJR

  • Fer 0.0
  • Fibres 0.0
  • Folacine 0.0
  • Sodium 0.0
  • Sucres 0.0
  • Calcium 0.0
  • Protéines 0.0
  • Calories 0.0
  • Total gras 0.0
  • Vitamine A 0.0
  • Vitamine C 0.0
  • Potassium 0.0
  • Cholestérol 0.0
  • Gras saturés 0.0
  • Total glucides 0.0
Partage X
Plats principaux

Magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel