magret de canard grillé, sauce aux agrumes Auteur : Coup de Pouce

Type de coupe : Lanière de poulet Ingrédients 30 ml (2 c. à table) huile 1 oignon émincé ½ poivron rouge en julienne ½ poivron vert en julienne 125 ml (½ tasse) céleri coupé en biseau 1 carotte coupée en biseau 250 ml (1 tasse) pois mange-tout 250 ml (1 tasse) champignons en quartiers 500 g (1 lb) lanières de haut de cuisse ou de poitrine de poulet 1 gousse d’ail hachée finement 1 kg (2 lb) fèves germées 30 ml (2 c. à table) sauce hoisin 15 ml (1 c. à table) sauce teriyaki 15 ml (1 c. à table) gingembre frais haché finement Préparation 1. Dans une grande poêle (genre wok), faire chauffer 15 ml (1 c. à table) d’huile et faire sauter les légumes sauf l’ail et les fèves germées. Cuire environ 3 à 4 minutes puis réserver. 2. Dans la même poêle, faire chauffer le reste de l’huile et faire sauter les lanières de poulet environ 4 à 6 minutes. Ajouter tous les légumes cuits, l’ail et les fèves germées; cuire 2 à 3 minutes. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser cette sauce sur les légumes et le poulet. Laisser réduire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le jus de cuisson qui s’écoule de la viande soit clair. Assaisonner. Conseils Pour une sauce plus épaisse, ajouter 15 ml (1 c. à table) de féculede maïs diluée dans un peu d’eau froide.

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 2 magrets de canard de Barbarie
  • huile végétale en quantité suffisante
  • 60 mL de jus d'orange concentré
  • 60 mL de sucre
  • 60 mL de vinaigre de vin rouge
  • 250 mL de demi- glace
  • 60 mL de zestes d' oranges blanchis
  • 5 mL de zestes de lime blanchis
  • sel et poivre au goût
  • 30 mL de Grand Marnier
  • 2 oranges navel pelées à vif en quartiers
  • 1 pamplemousse pelé à vif en quartiers

Préparation

1. Ciseler le gras des magrets en les quadrillant. Huiler légèrement la chair. Griller le côté de la chair et déposer sur une plaque, côté peau en dessous.

2. Finir la cuisson au four à 180 °C (350 °F) (cuisson saignante). Réserver.

3. Dégraisser la plaque et déglacer avec le jus d'orange concentré.

4. Préparer une gastrique avec le sucre et le vinaigre de vin rouge.

5. Mouiller avec le déglaçage. Ajouter la demi-glace et les zestes et cuire quelques minutes.

6. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le Grand Marnier.

7. Servir avec les quartiers d'agrumes, les magrets escalopés et napper de sauce.

NOTE : Servir comme légumes d'accompagnement le fenouil braisé et une galette de pommes de terre.
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Plats principaux

Magret de canard grillé, sauce aux agrumes

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