Auteur : Coup de Pouce

Ce plat appartient aux traditions culinaires d'Allemagne, de Russie et d'autres pays du nord de l'Europe. La croûte scelle les jus, ce qui rend le jambon encore plus savoureux. Bien qu'elle ne soit pas très jolie à voir, la croûte est particulièrement délicieuse. Pour gagner du temps, vous avez intérêt à préparer la pâte la veille. Si vous n'avez pas de batteur sur socle, commencez avec le batteur manuel pendant 5 minutes, puis pétrissez la pâte à la main pendant 8 à 10 minutes. Servez le jambon avec de la moutarde.

  • Portion(s) 20 portions
  • Crédits : © Transcontinental

Ingrédients

  • 1 jambon avec l'os (10 à 12 lb/4,5 à 5,2 kg)
  • 3/4 cuillères à thé de poivre noir
  • 1/4 cuillère à thé de clou de girofle moulu
  • 1/4 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • Pâte de seigle :
  • 1 cuillère à table de levure sèche active
  • 1/4 tasse de mélasse ou sirop de malt foncé
  • 3 cuillères à table de miel liquide
  • 3 tasses de farine tout usage ou à pain
  • 1 cuillère à table de graine de carvi
  • 1 cuillère à table de coriandre moulue
  • 2 cuillères à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de cardamome moulue (facultatif)
  • 3 1/2 tasses env., de farine de seigle entier (foncé)

Préparation

Pâte de seigle
1. La veille, saupoudrez la levure sur 1/4 tasse (60 ml) d'eau tiède et laissez reposer jusqu'à la formation de mousse. Pendant ce temps, faites tiédir la mélasse, le miel et 1 3/4 tasse (425 ml) d'eau en remuant pour bien mélanger; laissez tiédir à au moins 110°F (47°C). Mettez la farine à pain, les graines de carvi, la coriandre, le sel et la cardamome (si utilisée) dans le bol du batteur sur socle, et battez à basse vitesse à l'aide du fouet à pales. Ajoutez les mélanges à la levure et à la mélasse puis battez le tout à grande vitesse pendant 3 minutes. Remplacez le fouet à palles par le crochet pétrisseur puis, à basse vitesse, ajoutez graduellement la farine de seigle jusqu'à ce que la pâte soit collante et se tienne. En ajoutant de la farine au besoin, pétrissez-la à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante, pendant environ 6 minutes. À cette étape, vous devriez pouvoir poser la paume de votre main sur la pâte pendant 5 secondes sans qu'elle colle. Pétrissez-la légèrement et formez une boule; déposez celle-ci dans un bol huilé et retournez-la pour l'enrober d'huile. Couvrez-la et laissez-la atteindre le double du volume – environ 2 heures; dégonflez-la d'un coup de poing, pétrissez-la légèrement et formez une boule. Remettez-la dans le bol et couvrez le bol hermétiquement d'une pellicule plastique; réservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

2. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reprendre la température ambiante pendant 1 à 2 heures.

3. Enlevez la peau du jambon en laissant une mince épaisseur de gras. Saupoudrez le jambon d'un mélange de poivre, de clou et de piment de la Jamaïque. Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et abaissez-la pour former un rectangle de 1/2 po (2 cm) d'épaisseur, suffisamment grand pour envelopper le jambon; transférez-le sur une plaque de cuisson munie d'un rebord. Déposez le jambon sur la pâte, côté gras sur le dessus, et enveloppez-le soigneusement; mouillez les bords avec de l'eau et pressez-les pour bien sceller le jambon. Pratiquez deux incisions en forme de X dans la pâte pour laisser échapper la vapeur. Couvrez le jambon d'aluminium et faites-le rôtir à 325°F (160°C) environ 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien brune; retirez la feuille d'aluminium et continuez la cuisson jusqu'à ce que le jambon soit bien chaud et qu'un thermomètre inséré au centre indique 135°F (60°C), environ 3 heures en tout. Retirez-le du four et laissez-le reposer pendant 20 minutes. Servez la croûte dans un plat de service et le jambon en tranches fines.

Valeurs nutritives Par portion

1 portion sur 20: environ 500 calories
43 g de protéines
20 g de gras total (7 g de gras saturé
38 g de glucides
4 g de fibres
93 mg de cholestérol
2092 mg de sodium
751 mg de potassium
Partage X
Plats principaux

Jambon entier en croûte de seigle

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