- Préparation 20 minutes
- Cuisson 15 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Ingrédients
Préparation
1. Saler et poivrer les morceaux de bœuf.2. Saisir rapidement sur feu vif l'émincé dans le beurre quelques secondes (20 à 30 secondes). Egoutter et réserver.
3. Réduire la chaleur, déglacer avec le vinaigre de framboises et mouiller avec le fond brun.
4. Crémer et réduire du tiers. Assaisonner.
5. Avant de servir la viande, sauter les champignons au beurre, selon leur tendreté. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Dresser l'émincé et garnir de champignons.
7. Servir.
NOTES : La difficulté de préparation de ce plat réside dans la cuisson de l'émincé.
Ne pas remuer la viande tant qu'elle n'a pas coloré (l'opération se fait à feu maximum).
Les champignons recommandés sont les chanterelles, mousserons et morilles. On les retrouve déshydratés hors saison. Toutes les chanterelles sont agréablement parfumées, mais elles doivent cuire lentement, car elles durcissent si on les fait sauter à feu trop vif. On les utilise surtout comme garniture de viande ou d'omelette.
