Carré d'agneau épicé sur salade de roquette à l'orange

carre agneau Photographe : Jean Longpré Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Portion(s) 2 portions
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine février 2013

Ingrédients

  • Carré d' agneau épicé
  • 1 cuillère à table de graine de cumin entières
  • 1 cuillère à table de poudre de cacao non sucrée
  • 1 cuillère à table de café mi-corsé, moulu finement
  • 1/2 cuillère à thé de poivre noir du moulin
  • 1 carré d'agneau de 8 côtelette (environ 1 1/2 lb/750 g)
  • 3 cuillères à table d' huile d'olive
  • 1 1/2 cuillère à thé de gros sel
  • 2 cuillères à table de beurre non salé
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 3 brins de thym frais
  • Salade de roquette à l'orange
  • 1/4 tasse de jus d'orange
  • 1 cuillère à table d' échalote française hachée finement
  • 3/4 cuillères à thé de sel en flocons (de type Maldon)
  • ou 1/2 c. à thé (2 ml) de fleur de sel
  • 1/2 cuillère à thé de poivre noir du moulin
  • 2 cuillères à table d' huile d'olive
  • 1 avocat mûr coupé en tranche
  • 2 tasses de petites feuilles de roquette tassées légèrement
  • 1 orange pelée à vif et coupée en tranche

Préparation

Préparation du carré d'agneau
1. Dans un moulin à épices ou à café, moudre grossièrement les graines de cumin. Mettre dans un petit bol, ajouter la poudre de cacao, le café et le poivre et mélanger.

2. Frotter le bout des côtes dénudées du carré d'agneau de 1 c. à tab (15 ml) de l'huile et envelopper chacune de papier d'aluminium pour les empêcher de brûler (ne pas couvrir la viande). Parsemer chaque côté du carré d'agneau du gros sel, puis frotter du mélange d'épices. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer le reste de l'huile à feu vif. Ajouter le carré d'agneau, côté viande, et le faire dorer pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il se forme une croûte (remuer de temps à autre pour empêcher la viande de coller). Faire dorer les deux extrémités du carré de la même manière pendant environ 2 minutes.

3. Mettre le carré d'agneau, côté viande dessus, dans un plat allant au four. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) pendant environ 7 minutes. Dans le plat, ajouter le beurre, l'ail et le thym et poursuivre la cuisson de 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la viande (il ne doit pas toucher d'os) indique 130°F (54°C) pour une viande mi-saignante. Incliner le plat pour récupérer le jus et en arroser le carré d'agneau. Déposer le carré d'agneau sur une grille placée sur un plat ou une assiette pour récupérer le jus et le couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer de 10 à 15 minutes.

Préparation de la salade
4. Entre-temps, dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le jus d'orange, l'échalote, 1/2 c. à thé (2 ml) du sel et 1/4 c. à thé (1 ml) du poivre. Ajouter petit à petit l'huile en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la vinaigrette soit homogène. (Vous pouvez préparer la vinaigrette à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Fouetter avant de servir.)

5. Au moment de servir, répartir la roquette, les tranches d'avocat et l'orange dans deux assiettes. Arroser de la vinaigrette. Parsemer du reste du sel et du poivre. Retirer le papier d'aluminium du bout des côtes du carré d'agneau, puis le couper en quatre côtelettes doubles. Déposer les côtelettes sur la salade. Arroser de jus de cuisson, si désiré.

L'Astuce coup de pouce
Pour le carré d'agneau, on demandera au boucher la coupe française, ce qui consiste à nettoyer le bout des côtes pour les dénuder. On en profite pour lui faire retirer l'échine et tout le gras. 

Valeurs nutritives Par portion

PAR PORTION: cal. 860; prot. 32 g; m.g. 73 g
(19 g sat.); chol. 135 mg; gluc. 25 g; fibres 10 g;
sodium 628 mg.
Partage X
Plats principaux

Carré d'agneau épicé sur salade de roquette à l'orange

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