Bouillabaisse québécoise

bouillabaisse quebecoise Auteur : Coup de Pouce Crédits : Alain Sirois

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 18 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine avril 2008

Ingrédients

  • 30 mL d' huile d'olive
  • 1 oignon haché
  • 1 poireau, la partie blanche seulement, coupé en tranche fines
  • 3 gousses d'ail hachées finement
  • 2 branches de céleris hachées
  • 2 carottes coupées en tranches
  • 375 mL de tomates en dés , égouttées
  • 250 mL de vin blanc sec
  • 750 mL de fumet de poisson
  • 3 brins de persil italien frais
  • 5 mL de sel de mer
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 625 g de filets de poisson blanc à chair ferme (morue ou autre) , coupés en cubes de 4 cm (1 1/2 po)
  • 8 gros pétoncles
  • 12 grosses crevettes , décortiquées et déveinées
  • Rouille (voir recette plus bas)
  • 8 croûtons de pains baguettes
  • 30 mL de persil italien frais, haché
  • poivre noir du moulin
Rouille:
  • 30 mL de mie de pain frais , émiettée
  • 2 gousses d'ail coupées en morceaux
  • 1 pincée de sel
  • 1 mL piment de Cayenne
  • 60 mL d' huile d'olive

Préparation

1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen.

2. Ajouter l'oignon, le poireau, l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli.

3. Ajouter les tomates, le vin, le fumet de poisson, les brins de persil, le sel, la feuille de laurier et le safran et mélanger.

4. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les pétoncles et les crevettes et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette (ne pas trop cuire). Poivrer.

5. Au moment de servir, déposer une cuillerée de rouille sur chaque croûton.

6. Répartir la bouillabaisse dans les bols et parsemer du persil haché. Garnir chaque portion de 2 croûtons.

Préparation de la rouille
7. Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, écraser ensemble la mie de pain, l'ail, le sel et le piment de Cayenne jusqu'à ce que le mélange forme une pâte (au besoin, ajouter un peu de bouillon de la bouillabaisse pour obtenir une texture plus homogène). Mettre la pâte d'ail dans un petit bol.

8. À l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant sans arrêt pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la rouille ait épaissi et pâli. (Vous pouvez préparer la rouille à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

* Si on le souhaite, on peut ajouter quelques morceaux de homard des Îles à cette bouillabaisse pour une note encore plus festive.

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