Préparation

1. Faire un roux blanc.

2. Verser le fumet de poisson chaud sur le roux froid en remuant avec le fouet. Brasser jusqu'à ébullition.

3. Cuire à feu doux 15 minutes. Écumer.

4. Passer au chinois, si nécessaire, et réserver.

ROUX BLANC
1. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter la farine et cuire à découvert à feu doux durant 5 minutes.

3. Refroidir et réserver.

FUMET DE POISSON
1. Dégorger et bien laver, dans plusieurs eaux froides, les parures et arêtes de poissons blancs.

2. Laver les légumes et émincer finement la mirepoix.

3. Faire fondre le beurre et faire suer la mirepoix sans coloration durant 3 à 4 minutes.

4. Ajouter les arêtes et parures.

5. Mouiller au vin blanc et porter à ébullition durant 1 à 2 minutes.

6. Ajouter l'eau, le bouquet garni puis l'assaisonnement.

7. Porter à ébullition et écumer régulièrement au début (si le poisson n'a pas été dégorgé au départ).

8. Par la suite, laisser mijoter à découvert, sans brasser, 30 minutes à feu moyen.

9. Passer au chinois et réserver.

Portions: Donne 1 L (4 tasses).

NOTE : On taille la mirepoix finement car la durée de cuisson est plus courte comparativement aux autres fonds. De cette façon, la mirepoix dégage plus rapidement ses saveurs. Un peu de jus de citron donne un bon goût.