Auteur : Coup de Pouce

Pour 4 personnes 4 médaillons de caribou (140 g chaque) 15 ml huile 15 ml beurre au goût sel et poivre Duxelles 200 g champignons, pleurotes ou autres 6 brins ciboulette 6 feuilles sauge 100 g mousse de foie de volaille 1/2 t crème 35% Pâte filo farcie 8 feuilles pâte filo 3 c/tab beurre fondu 120 g fromage triple crème Carottes glacées 16 carottes (tiges pelée) 2 c/tab beurre 4 c/thé sucre 1/2 c/thé sel de mer au goût poivre du moulin Sauce 2 t fond brun 1/2 t porto ••• Médaillons de caribou Dans une sauteuse, saisir les médaillons de caribou à l’huile et au beurre. Bien colorer de chaque côté les chairs. Retirer les pièces de viandes, les assaisonner et réserver. Conserver la sauteuse et ses sucs de viande pour la cuisson de la duxelles. Duxelles Hacher grossièrement les champignons et ciseler finement la ciboulette ainsi que la sauge. Dans la sauteuse qui a servi à cuire le caribou saisir les champignons. Ajouter la mousse de foie de volaille et la crème 35%. Laisser cuire afin d’obtenir un mélange onctueux, mais ferme. Saler, poivrer et ajouter les fines herbes. Laisser refroidir. Pâte filo farcie et cuisson Par portion, étendre deux feuilles de pâte filo, superposées en étoile. Badigeonner de beurre fondu. Disposer au centre deux fines tranches de fromage triple crème. Ajouter un médaillon de caribou, le recouvrir de duxelles. Rabattre les côtés des feuilles filo pour bien envelopper la préparation. Badigeonner de beurre fondu. Répéter l’opération pour les trois autres médaillons. Cuire au four préchauffé à 185ºC (375ºF), 15 minutes pour une cuisson à point, 5 à 10 minutes de plus pour un point de cuisson plus élevé. Carottes glacées Déposer les carottes dans une casserole. Ajouter environ 2 cm (3/4”) d’eau, le beurre, le sucre, le poivre du moulin et le sel de mer. Couvrir et cuire jusqu’à obtenir des carottes encore croquantes. Retirer le couvercle et tout en remuant la casserole, continuer la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Le beurre et le sucre glaceront d’un beau brillant les légumes. Attention à ne pas laisser caraméliser! Sauce Réduire le fond brun des deux tiers jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le porto, cuire de nouveau quelques minutes. La sauce devient ainsi homogène et souple. Assaisonner. SERVICE Déposer sur assiette, le filo de caribou accompagné des carottes glacées et de la sauce au porto. ***ACCORD VIN*** Fontanario de Pegoes 2003 Palmela D.O.C Aromes intenses de fruits rouges. Velouté en bouche, bons tanins et bonne structure.

  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : © Transcontinental

Ingrédients

  • 1/3 tasse d' amande mondées entières, rôties
  • 2 tranches de pain français ou italien, sans la croûtes
  • 1 tête d' ail , rôtie *
  • 1 pot (13 oz/370 ml) de poivron rouge rôtis, égouttés
  • 2 pots (6 oz/170 ml) de coeurs d'artichauts marinés, égouttés
  • 1/4 tasse d' huile d'olive
  • 2 cuillères à table de vinaigre de vin rouge ou de xérès
  • 1/2 cuillère à thé de paprika , fumé ou doux
  • sel , au goût

Préparation

1. Hachez les amandes grossièrement au robot culinaire.

2. Défaites le pain en morceaux et ajoutez-les aux amandes. Hachez finement. Pressez la tête d'ail et ajoutez la pulpe au mélange. Ajoutez les poivrons, les artichauts, l'huile, le vinaigre, le paprika et le sel et défaites en purée.

3. Versez le mélange dans un plat, couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de servir. Si vous préparez la trempette la veille, réservez-la au réfrigérateur. Rectifiez l'assaisonnement au moment de servir.

4. Ail rôti: prenez une tête d'ail entière et coupez le quart supérieur pour exposer le haut des gousses. Versez 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive dans un petit plat tapissé de papier parchemin. Ajoutez la tête d'ail, côté coupé vers le bas. Faites rôtir à 350°F (180°C) pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit mou quand on le presse. Enveloppez-le et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours.

Rendement: 2 tasses (500 ml).

Valeurs nutritives Par portion

Une portion (2 c. à soupe): 82 calories
2 g de protéines
5 g de gras
8 g de glucides
2 g de fibres
160 mg de sodium
Source de fibres. Excellente source de vitamine C. Bonne source de vitamines A et E.
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Entrées et accompagnements

Tartinade ou trempette Romesco

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