Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • beurre en quantité suffisante
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 5 mL d' oignons émincé
  • 1 tomate parée
  • 45 mL de Marsala
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 1 feuille d' épinard émincée
  • muscade au goût
  • sel et poivre au goût
  • oeuf battu
  • 30 mL de parmigiano reggiano râpé (pour garnitures )
  • FOND BLANC DE volaille (Donne 2 litres ou 8 tasses)
  • 1 kg d'os ou de carcasse de volaille
  • 1 poireau moyen
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleris
  • 2 carottes pelées
  • 1 bouquet garni
  • 3 L d' eau froide
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 clou de girofle (facultatif)

Préparation

1. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter l'ail, l'oignon et la tomate.

3. Déglacer au marsala.

4. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu doux.

5. Ajouter la feuille d'épinard et assaisonner avec la muscade,
le sel et le poivre.

6. Ajouter l'œuf en filet.

7. Ajouter le parmesan au moment de servir.

FOND BLANC DE VOLAILLE
1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

3. Laver les légumes et les émincer.

4. Déposer les os dans une marmite.

5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

6. Écumer au départ.

7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).

8. Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.

9. Passer au chinois et réserver.
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