Soupe ramen

Soupe ramen Auteur : Coup de Pouce Crédits : Charles Briand

On achète les os de porc chez le boucher. On en profite pour lui demander de ficeler notre épaule de porc. Quant au konbu, une algue séchée japonaise, on peut l’acheter entier dans les épiceries asiatiques et certaines épiceries fines.

  • Préparation 10 minutes
  • Cuisson 240 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Coup de pouce, mars 2015. Recette de Diana Panaram, chef du restaurant Saka-Ba.

Ingrédients

Bouillon et porc cha-siu (Donne environ 8 t (2 L) de bouillon)
4 lb (2 kg) d'os de porc
2 c. à thé (10 ml) d'huile végétale
1 rôti d'épaule de porc désossé et ficelé en rouleau (environ 1 lb/500 g)
1 poireau haché
1 oignon haché
1 botte d'oignons verts hachés
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais de 2 po (5 cm)
1 paquet de champignons
1 shiitake séchés (14 g)
1 algue konbu (facultatif)
3/4 t (180 ml) de sauce soja
6 c. à tab (90 ml) de mirin
6 c. à tab (90 ml) de sake
1/4 t (60 ml) de sucre
Sauce shoyu
1/3 t (80 ml) de sauce soja
2 c. à tab (30 ml) de mirin
2 c. à tab (30 ml) de sake
1 gousse d'ail hachée
¼ c. à thé (1 ml) de poivre blanc
Garnitures
12 oz (360 g) de nouilles ramen (fraîches ou séchées), cuites
1 boîte de pousse de bambou égouttées (environ 200 ml)
4 t (1L) de fèves germées
1 t (250 ml) d'oignons verts hachés finement
2 œufs à la coque (cuits 7 minutes pour un jaune encore coulant) coupés en deux

Préparation

Préparation du bouillon et du porc cha-siu:

1. Mettre les os dans un grand bol et les couvrir d'eau froide. Laisser tremper au réfrigérateur pendant 12 heures.

2. Égoutter les os, puis les blanchir 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter les os et les remettre dans la casserole.

3. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter le rôti et le faire dorer de tous les côtés. Déposer le rôti avec les os dans la casserole.

4. Ajouter le poireau, l'oignon, les oignons verts, l'ail, le gingembre, les shiitake et le konbu, si désiré, puis couvrir d'eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le rôti de porc soit cuit. Retirer le rôti et le laisser refroidir. Continuer la cuisson du bouillon encore de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit à environ 8 t (2 L).

5. Entre-temps, mélanger la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre. Mettre le rôti refroidi dans un sac de congélation, verser la marinade et mélanger pour bien enrober la viande. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. (Le rôti se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

6. Dans une passoire fine tapissée d'étamine (coton à fromage) et placée sur un grand bol, filtrer le bouillon en pressant sur les légumes pour en extraire tout le liquide. (Le
bouillon se conservera jusqu'à 1 mois au congélateur.)

Préparation de la sauce shoyu:

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol.


Servir le ramen:

1. Couper le porc en fines tranches (env. 1/4 po/5 mm d'épaisseur) et le réchauffer au four pendant quelques minutes. Entre-temps, réchauffer le bouillon.

2. Mettre 2 c. à tab (30 ml) de sauce shoyu dans un grand bol à soupe. Ajouter 1 t (250 ml) de bouillon chaud et bien mélanger.

3. Ajouter le quart des nouilles cuites, des pousses de bambou, des fèves germées et des oignons verts. Garnir de 3 tranches de rôti, puis d'un demi-œuf à la coque.

4. Répéter pour les autres portions.

À DÉCOUVRIR: Trucs de pros pour cuisiner une soupe ramen

 

Valeurs nutritives Par portion

PAR BOL: cal. 575; prot. 26 g; m.g. 22 g (10 g sat.); chol. 95 mg; gluc. 72 g; fibres 5 g; sodium 2 300 mg.

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